| Attività | Crediti | Periodo | Docenti | Orario |
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| teoria | 5 | II semestre | Sandra Torriani | |
| laboratorio | 1 | II semestre | Giacomo Zapparoli |
Il corso si prefigge di fornire agli studenti le conoscenze di base sui microrganismi coinvolti nella trasformazione, conservazione ed alterazione degli alimenti di origine animale e vegetale e delle loro attività con particolare riferimento alle interazioni microrganismo-prodotto e microrganismoprocesso. Verranno approfonditi gli aspetti relativi alla sicurezza degli alimenti mediante l’applicazione di approcci metodologici innovativi che consentono l’evidenziazione rapida e specifica di componenti biotiche indesiderate e potenzialmente pericolose per la salute del consumatore. Lo scopo della esercitazione è dimostrare allo studente, a titolo esemplificativo, un procedimento di analisi di un alimento, attraverso l’impiego di metodi analitici classici e molecolari, che possa dare indicazioni generali sulla qualità microbiologica del prodotto stesso.
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MM: teoria
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Introduzione al corso: settori di interesse della microbiologia alimentare. Ecologia delle contaminazioni. Comportamento microbico in funzione delle caratteristiche micro-ecologiche dell’alimento. Parametri intrinseci ed estrinseci che condizionano la crescita microbica negli alimenti (pH, water activity, temperatura, umidità, sostanze nutritive, modificazioni di atmosfera, effetti combinati). Metodi fisici e chimici per limitare la crescita dei microrganismi negli alimenti. Conservazione degli alimenti con additivi, con radiazioni, con bassa ed alta temperatura, per essiccamento, conservazione per via fermentativa. Incidenza, tipo e caratteristiche dei microrganismi di interesse alimentare. I microrganismi protecnologici, gli alteranti e i patogeni. Aspetti microbiologici relativi ad alimenti non fermentati di origine animale e di origine vegetale. Significato della fermentazione nei processi di trasformazione degli alimenti. Aspetti microbiologici relativi ad alimenti fermentati di origine animale e di origine vegetale. Definizioni di sicurezza biologica, tracciabilità, rintracciabilità, rischio... Il concetto e l’applicazione del sistema HACCP nell’industria alimentare. L’autocontrollo aziendale, norme GMP (Good Manufacturing Practice). Problematiche di sicurezza (componenti biotiche indesiderate e potenzialmente pericolose per la salute e composti liberati da microrganismi, es. micotossine, amine biogene, geni per AR). Microrganismi di interesse igienico-sanitario connessi con gli alimenti: Aeromonas hydrophila, Clostridium botulinum, Salmonella, etc. I metodi molecolari specifici per rilevare la presenza degli agenti produttori e dei composti indesiderati liberati/presenti nell’alimento. Riferimenti normativi nazionali e internazionali legati alla sicurezza Soluzioni, quali rilevamento dei punti di contaminazione nella filiera produttiva, prevenzione, applicazione di metodiche per il rilevamento di contaminazioni nei processi agro-alimentari.
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MM: laboratorio
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Lo scopo della esercitazione è dimostrare allo studente, a titolo esemplificativo, un procedimento di analisi di un alimento, attraverso l’impiego di metodi analitici classici e molecolari, che possa dare indicazioni generali sulla qualità microbiologica del prodotto stesso.
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MM: teoria
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Non sono previste prove in itinere. La prova d’esame consisterà in una valutazione orale del grado di apprendimento conseguito sull’intero programma del corso. Per accedere alla prova è necessario consegnare, almeno una settimana prima della prova, una relazione relativa alle attività pratiche effettuate in laboratorio. L’esame consiste in tre o quattro quesiti posti ad ogni candidato che dovrà, inoltre, effettuare una presentazione di circa 10 minuti su una recente pubblicazione scientifica inerente un argomento del programma a sua scelta. L'esame ha una durata complessiva di circa 30 minuti. La valutazione finale è espressa in trentesimi.
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MM: laboratorio
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Al termine delle tre lezioni lo studente dovrà scrivere una relazione riportando quanto fatto in laboratorio. Tale relazione verrà discussa in sede di esame.
| Attività | Autore | Titolo | Casa editrice | Anno | ISBN | Note |
| teoria | Farris G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincenzini M. | Microbiologia dei prodotti alimentari (Edizione 1) | CEA | 2012 | ISBN 978-8-808-18246-3 |
