Chimica degli alimenti, nutraceutica e alimenti funzionali (2020/2021)

Codice insegnamento
4S008242
Crediti
6
Coordinatore
Gianni Zoccatelli
Settore disciplinare
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
teoria 5 II semestre Gianni Zoccatelli

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laboratorio 1 II semestre Gianni Zoccatelli

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Obiettivi formativi

Presupponendo una conoscenza di base della chimica degli alimenti, il corso si prefigge di affrontare lo studio dell’attività biologica di una serie di sostanze presenti nella dieta in grado di influenzare in maniera positiva o negativa la salute dell'uomo. Tali sostanze possono essere naturalmente presenti nelle materie prime (es. polifenoli, carotenoidi, glucosinolati etc.) o essere di origine esogena (es. micotossine, metalli pesanti etc.). Verrà analizzato in maniera approfondita come le molecole vengono modificate a seguito dei processi di trasformazione e conservazione degli alimenti e come questi ultimi siano in grado di generare ulteriori sostanze bioattive (es. acrilamide). Verranno approfonditi i meccanismi di interazione tra queste molecole e l'organismo umano valutando caso per caso la bioaccessibilità e la biodisponibilità delle stesse e gli approcci metodologici atti caratterizzarne l’attività biologica e le proprietà chimico-fisiche. Andranno poi ad essere approfonditi moderni approcci e tecnologie per la stabilizzazione (i.e. incapsulazione) di molecole nutraceutiche al fine produrre ingredienti e alimenti funzionali arricchiti. Verrà dato spazio anche all’analisi della legislazione corrente in tema di etichettatura e di claims nutrizionali e salutistici. Al termine del corso lo studente sarà in grado di comprendere la complessità delle relazioni che intercorrono tra la natura chimica e l’attività biologica nei confronti dell’organismo umano di molte delle sostanze presenti nella nostra dieta in funzione dei processi di trasformazione e conservazione degli alimenti. Avrà le conoscenze per poter intervenire con approcci chimici e (bio)tecnologici al fine di prevenire o agevolare le reazioni chimiche che sottendono alla formazione o alla modificazione di queste sostanze allo scopo di migliorare la sicurezza alimentare e la qualità tecnologica, nutrizionale e salutistica di alimenti, alimenti funzionali ed integratori alimentari.