Enologia II (2020/2021)

Codice insegnamento
4S00151
Crediti
12
Coordinatore
Maurizio Ugliano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Modulo Crediti Settore disciplinare Periodo Docenti
TECNOLOGIE E PROCESSI ENOLOGICI 9 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Vedi pagina del modulo Vedi pagina del modulo
TECNOLOGIE E CONDIZIONAMENTO DEI VINI 3 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI II semestre Fabio Favati

Obiettivi formativi

TECNOLOGIE E PROCESSI ENOLOGICI: Il corso si propone di fornire conoscenze sui fenomeni chimici e biochimici che intervengono nel corso della vinificazione, nonché sulle gestione delle principali fasi di vinificazione e delle relative variabili di processo. Oltre ai principali itinerari di vinificazione in bianco e in rosso, una specifica sezione é dedicata alle vinificazioni speciali, incluse la produzione di vini spumanti, vini da uve appassite e vini a basso tenore di solfiti. I fenomeni relativi alla maturazione e all'affinamento dei vini verranno trattati in relazione ai recenti progressi delle conoscenze scientifiche. TECNOLOGIE E CONDIZIONAMENTO DEI VINI l’obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti le conoscenze di base relative al condizionamento di prodotti enologici con una particolare attenzione alle interazioni fra contenitore, tipologia di chiusura e prodotto. Alla fine del corso, lo studente dovrà essere in grado di saper scegliere, in base alle caratteristiche merceologiche del prodotto, alle richieste del mercato e ai costi di produzione, la migliore tipologia di condizionamento atta ad assicurare il mantenimento delle caratteristiche qualitative richieste, nonché della shelf-life. Tramite partecipazione attiva alle esercitazioni, basate sulla presentazioni di casi reali da risolvere, lo studente potrà acquisire le competenze necessarie per poter procedere ad una scelta oculata dei vari tipi di processi, contenitori e chiusure, nonché risolvere potenziali problematiche che si possano presentare durante il processo di condizionamento. Inoltre con la partecipazione a visite guidate presso aziende del settore enologico o produttrici di macchine per l’industria enologica gli studenti potranno confrontarsi con specialisti del settore e con le problematiche inerenti l’applicazione pratica degli argomenti affrontati durante le lezioni.

Programma

Il corso si articola su due distinti moduli, i cui programmi possono essere consultati direttamente sulla pagina web di ciascun insegnamento

Modalità d'esame

Il conseguimento dell’esame comporta il superamento dei due moduli, ciascuno con le proprie modalità di esame. Il voto finale è espresso in trentesimi ed è calcolato tenendo conto del voto di ciascun modulo normalizzato per il numero di crediti del modulo stesso. Non sono previste distinzioni tra frequentanti e non frequentanti.

Testi di riferimento
Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
Trapani N. Cultura e tecnica Enologica. Vol. 3 Stabilizzazione Imbottigliamento Vini Speciali Enovitis 2012 978-88-90-14334-2
Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0
Waterhouse, Sacks, Jeffery Understanding wine chemistry  
Jackson, Ronald Wine Science (Edizione 3) Elsevier 2014 978-0-12-381468-5
Mazzoleni V. (a cura di) Il sughero manuale tecnico per il corretto utilizzo dei tappi Disponibile On line http://www.amorimcorkitalia.com/img/Manuale_Tecnico_per_il_corretto_utilizzo_dei_Tappi.pdf Lucini officina d’arte grafica 2012
Liberati D. I tappi sintetici in enologia ENO-ONE 2005 978-8-888-79204-0
Mazzoleni V., Zironi R., Campisi B. Manuale d’uso sulle tecniche di tappatura delle bottiglie di vino Consorzio per l’AREA di ricerca scientifica e tecnologica di Trieste 2001
Calà P. Sciullo A. Materiali destinati al contatto con gli alimenti Chiriotti Editore 2006 88-85022-97-9