| Modulo | Crediti | Settore disciplinare | Periodo | Docenti |
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| TECNOLOGIE E PROCESSI ENOLOGICI | 9 | AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI | Vedi pagina del modulo | Vedi pagina del modulo |
| TECNOLOGIE E CONDIZIONAMENTO DEI VINI | 3 | AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI | II semestre |
Fabio Favati
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TECNOLOGIE E PROCESSI ENOLOGICI: Il corso si propone di fornire conoscenze sui fenomeni chimici e biochimici che intervengono nel corso della vinificazione, nonché sulle gestione delle principali fasi di vinificazione e delle relative variabili di processo. Oltre ai principali itinerari di vinificazione in bianco e in rosso, una specifica sezione é dedicata alle vinificazioni speciali, incluse la produzione di vini spumanti, vini da uve appassite e vini a basso tenore di solfiti. I fenomeni relativi alla maturazione e all'affinamento dei vini verranno trattati in relazione ai recenti progressi delle conoscenze scientifiche. TECNOLOGIE E CONDIZIONAMENTO DEI VINI l’obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti le conoscenze di base relative al condizionamento di prodotti enologici con una particolare attenzione alle interazioni fra contenitore, tipologia di chiusura e prodotto. Alla fine del corso, lo studente dovrà essere in grado di saper scegliere, in base alle caratteristiche merceologiche del prodotto, alle richieste del mercato e ai costi di produzione, la migliore tipologia di condizionamento atta ad assicurare il mantenimento delle caratteristiche qualitative richieste, nonché della shelf-life. Tramite partecipazione attiva alle esercitazioni, basate sulla presentazioni di casi reali da risolvere, lo studente potrà acquisire le competenze necessarie per poter procedere ad una scelta oculata dei vari tipi di processi, contenitori e chiusure, nonché risolvere potenziali problematiche che si possano presentare durante il processo di condizionamento. Inoltre con la partecipazione a visite guidate presso aziende del settore enologico o produttrici di macchine per l’industria enologica gli studenti potranno confrontarsi con specialisti del settore e con le problematiche inerenti l’applicazione pratica degli argomenti affrontati durante le lezioni.
Il corso si articola su due distinti moduli, i cui programmi possono essere consultati direttamente sulla pagina web di ciascun insegnamento
Il conseguimento dell’esame comporta il superamento dei due moduli, ciascuno con le proprie modalità di esame. Il voto finale è espresso in trentesimi ed è calcolato tenendo conto del voto di ciascun modulo normalizzato per il numero di crediti del modulo stesso. Non sono previste distinzioni tra frequentanti e non frequentanti.
| Autore | Titolo | Casa editrice | Anno | ISBN | Note |
| Trapani N. | Cultura e tecnica Enologica. Vol. 3 Stabilizzazione Imbottigliamento Vini Speciali | Enovitis | 2012 | 978-88-90-14334-2 | |
| Ribereau-Gayon | Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) | Edagricole | 2007 | 88-506-4770-0 | |
| Waterhouse, Sacks, Jeffery | Understanding wine chemistry | ||||
| Jackson, Ronald | Wine Science (Edizione 3) | Elsevier | 2014 | 978-0-12-381468-5 | |
| Duteurtre, B. | Champagne, dalla tradizione alla scienza | Eno-One | 978-88-88792-12-5 | ||
| Vivas, N. | Dalla quercia alla botte | Eno-One | 88-88792-01-5 | ||
| Blouin, J. | La SO2 in enologia | Eno-One | |||
| Blouin, J., Guimberteau, G. | Maturazione e maturità dell'uva | Eno-One | 88-88792-02-3 | ||
| Blouin, J., Peynaud, E. | Scienza e elaborazione del vino | Eno-One | 978-88-88792-07-1 | ||
| Mazzoleni V. (a cura di) | Il sughero manuale tecnico per il corretto utilizzo dei tappi Disponibile On line http://www.amorimcorkitalia.com/img/Manuale_Tecnico_per_il_corretto_utilizzo_dei_Tappi.pdf | Lucini officina d’arte grafica | 2012 | ||
| Liberati D. | I tappi sintetici in enologia | ENO-ONE | 2005 | 978-8-888-79204-0 | |
| Mazzoleni V., Zironi R., Campisi B. | Manuale d’uso sulle tecniche di tappatura delle bottiglie di vino | Consorzio per l’AREA di ricerca scientifica e tecnologica di Trieste | 2001 | ||
| Calà P. Sciullo A. | Materiali destinati al contatto con gli alimenti | Chiriotti Editore | 2006 | 88-85022-97-9 |
