Elementi di tecnologie alimentari (2020/2021)



Codice insegnamento
4S003255
Crediti
6
Coordinatore
Barbara Simonato
Settore disciplinare
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
teoria 5 II semestre Barbara Simonato

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esercitazioni 1 II semestre Barbara Simonato

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Obiettivi formativi

TEORIA Il corso fornisce agli studenti nozioni relative ai trattamenti di conservazione e preparazione di alimenti. Saranno fornite, inoltre, conoscenze specifiche circa la qualità e le proprietà nutrizionali degli alimenti. Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà essere in grado di comprendere le potenziali cause di alterazione dei diversi alimenti e di individuare i metodi di conservazione idonei ad aumentarne la conservabilità. Lo studente dovrà, inoltre, dimostrare di conoscere le proprietà ed i processi di preparazione di alcuni prodotti alimentari studiati nell'ambito del corso.

LABORATORIO Fornire agli studenti una reale conoscenza dei processi produttivi all’interno delle industrie alimentari. Al termine delle esercitazioni lo studente dovrà essere in grado di dimostrare la capacità di correlare gli argomenti trattati nel corso con le applicazioni industriali.

Programma

Il corso fornisce agli studenti conoscenze relative alle cause del deterioramento degli alimenti e dei metodi di conservazione impiegati dall’industria alimentare, nel rispetto delle qualità nutrizionali dei cibi. Saranno fornite conoscenze relative ai metodi fisici, chimici e chimico-fisici di conservazione degli alimenti.
• Trattamenti termici di conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione);
• Trattamenti basati sulle basse temperature (refrigerazione, congelamento/surgelazione);
• Processi di concentrazione e disidratazione;
• Alte pressioni idrostatiche;
• Irraggiamento;
• Affumicamento;
• Processi di fermentazione/conservazione;
• Conservanti naturali;
Verranno, inoltre, trattati esempi di produzione di alimenti trasformati:
• Latte e latti modificati, yogurt, formaggio, burro;
• Olio di Oliva;
• Oli di semi, margarina;
• Frumento, pane, pasta.

Modalità d'esame

L’esame ha lo scopo di verificare:
• le conoscenze dello studente relativamente agli argomenti trattati durante il corso;
• la capacità di collegare le conoscenze acquisite alle realtà produttive;
L’esame consisterà in un colloquio orale che verterà sugli argomenti trattati durante il corso e reperibili sui testi consigliati e sul materiale fornito dal docente.
La modalità di esame sarà uguale per studenti frequentanti e non frequentanti.

Testi di riferimento
Attività Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
teoria P. Cappelli & V. Vannucchi Principi di chimica degli alimenti Zanichelli 2015
teoria R. P. Singh & D. R. Heldman Principi di tecnologia Alimentare Ambrosiana 2015
esercitazioni P. Cappelli & V. Vannucchi Principi di chimica degli alimenti Zanichelli 2015
esercitazioni R. P. Singh & D. R. Heldman Principi di tecnologia Alimentare Ambrosiana 2015