Enologia I - CHIMICA ENOLOGICA (2014/2015)

Codice insegnamento
4S00138
Crediti
6
Settore disciplinare
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Lingua di erogazione
Italiano
Sede
VERONA
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
teoria 4 II sem. Barbara Simonato
laboratorio 2 II sem. Barbara Simonato

Orario lezioni

II sem.
Attività Giorno Ora Tipo Luogo Note
teoria martedì 14.30 - 18.30 lezione Aula Ferrarini (Lebrecht)  
teoria giovedì 9.30 - 11.30 lezione Aula Ferrarini (Lebrecht) dal 2-mar-2015  al 26-mag-2015
laboratorio lunedì 14.30 - 18.30 laboratorio Aula Ferrarini (Lebrecht) dal 9-mar-2015  al 12-giu-2015

Obiettivi formativi

Fornire allo studente gli elementi conoscitivi di base sulla composizione chimica delle uve, dei mosti e dei vini, sul chimismo delle trasformazioni durante la vinificazione. Fornire elementi di metodo per il collegamento con le altre discipline scientifiche di base di cui si avvale la tecnica Enologica.
Fornire agli studenti conoscenze sulle principali metodiche di analisi di interesse enologico

Programma

La composizione chimica dell’uva e modificazioni che si verificando in seguito alla vinificazione. Le sostanze glucidiche nelle uve e nei vini, zuccheri e polisaccaridi endogeni e dovute a contaminazioni microbiche. Acidi Organici ed inorganici. Acidità totale, volatile. Metodi di acidificazione e disacidificazione in mosto e vino. pH, potere tampone. Stabilità tartarica. Sostanze minerali e metodo per la loro determinazione. Casse ferrica. Casse rameica. Le sostanze azotate. Proteine dei vino. Stabilità proteica. Proteine della schiuma. Sostanze fenoliche e metodi per la loro determinazione e quantificazione (spettrofotometriche e cromatografiche). Principali reazioni delle sostanze polifenoliche: reazioni degli antociani e loro effetto sulle modificazioni del colore. Principali reazioni dei tannini e loro effetto sull’aroma e sui processi di chiarifica. Composti volatili: alcoli ed aromi. Cenni sul metodo di determinazione delle sostanze volatili. Anidride solforosa in enologia.
Attività di laboroatorio
Principali analisi di interesse enologico: Determinazione degli zuccheri, Determinazione del pH, dell'acidità totale e dell'acidità volatile; Determinazione dei polifenoli totali; Determinazione delle antocianine totali; Determinazione del colore; Determinazione della solforosa totale e libera; Determinazione dell'alcol.

Modalità d'esame

Prova scritta relativa agli argomenti trattati a lezione ed in laboratorio.

Testi di riferimento
Attività Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
teoria Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007
laboratorio Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0