| Attività | Crediti | Periodo | Docenti | Orario |
|---|---|---|---|---|
| Teoria | 6 | I semestre | Corrado Rizzi, Gianni Zoccatelli | |
| Laboratorio | 3 | I semestre | Corrado Rizzi, Gianni Zoccatelli |
Il corso si propone di affrontare aspetti specifici della chimica degli alimenti, con particolare attenzione al problema della sicurezza alimentare, sempre più attuale sia per il produttore che per il consumatore.
I vari argomenti saranno affrontati dal punto di vista chimico e metodologico, sottolineando gli aspetti più attuali della ricerca, con particolare riguardo all’individuazione delle sostanze che possono determinare problemi alla salute del consumatore.
•Glucidi: mono, oligo e poli –saccaridi negli alimenti. Proprietà nutrizionali, organolettiche, funzionali. Effetto dei trattamenti termici, caramellizzazione, reazioni di Maillard e Strecker.
•Lipidi: proprietà nutrizionali, organolettiche, funzionali. Lipidi come emulsionanti. Fenomeni di degradazione dei lipidi: autossidazione e irrancidimento.
•Aminoacidi, peptidi e proteine: proprietà nutrizionali organolettiche, funzionali. Degradazione delle proteine per effetto dei processi tecnologici.
•Micronutrienti: vitamine e sali minerali. Fisiologia dell'assorbimento e aspetti nutrizionali.
•Additivi alimentari. Normativa, problematiche relative alla possibile tossicità, casi e limiti di impiego. Coloranti, conservanti, antiossidanti, edulcoranti.
•Aspetti sensoriali della chimica degli alimenti: gusto e aroma
•Sostanze indesiderabili.
-Allergeni alimentari.
-Lectine vegetali.
-Inibitori enzimatici
-Sostanze tossiche non proteiche.
-Sostanze tossiche derivanti dalla pirolisi delgi alimenti
-Contaminazione chimica: pesticidi, metalli pesanti, sostanze rilasciate dal confezionamento
-Contaminazione biologica: micotossine.
Orale
