Impiantistica enologica - Teoria (2007/2008)

Obiettivi formativi

Scopo del corso è di fornire agli studenti gli strumenti e le conoscenze necessari a svolgere in modo corretto le seguenti attività:
-Dimensionamento di massima dei macchinari e degli impianti.
-Scelta della tipologia di macchinario da impiegare in un determinato processo produttivo.
-Utilizzo pratico delle macchine.

RICHIAMI DI MECCANICA DEI FLUIDI
-Idrostatica
-Idrodinamica
-I componenti idraulici dell’industria enologica.

LE POMPE
-Pompe centrifughe.
-Pompe volumetriche.

I MATERIALI UTILIZZATI NELL’INDUSTRIA ENOLOGICA
-I materiali metallici.
-I materiali plastici.
-Altri materiali.

LA LINEA DI PIGIATURA
-Vasche di ricevimento uva.
-Pigiatrici, diraspapigiatrici e pigiadiraspatrici.

LE PRESSE
-Presse continue
-Presse a polmone.

SERBATOI E VINIFICATORI (FERMENTINI)
-Vari tipi di serbatoi
-Accessori per serbatoi.
-Vai tipi di vinificatori (fermentini)

LA SEPARAZIONE SOLIDO - LIQUIDO
-I sistemi utilizzati per separare una fase solida da una fase liquida: decantazione, centrifugazione, flottazione, filtrazione.

LA CENTRIFUGAZIONE
-Principi di base.
-Le centrifughe.
-I decanter.

LA FLOTTAZIONE
-Principi di base.
-Flottazione a “batch”.
-Flottazione in continuo.

LA FILTRAZIONE
- Definizioni e termini fondamentali.
-I meccanismi di filtrazione: a superficie, a profondità.
-Tecniche di filtrazione: a panello con coadiuvanti, a moduli preformati (cartoni), a membrana.

LA FILTRAZIONE A PANELLO
-I tipi di coadiuvanti utilizzati.
-Il filtro a prepanello e alluvionaggio continuo.
-Il filtro rotativo sottovuoto.

LA FILTRAZIONE A MODULI PREFORMATI
-Principi di funzionamento.
-Filtri a piastre.
-Filtri ad housing.

LA FILTRAZIONE A MEMBRANA
-Filtrazioni ottenibili con l’utilizzo di membrane: microfiltrazione, ultrafiltrazione, nanofiltrazione, osmosi inversa.
-Tipi di membrane.
-La filtrazione frontale o dead – end.
-La filtrazione tangenziale.

RICHIAMI DI TERMOLOGIA E TERMODINAMICA
-Principi fondamentali. Unità di misura.
-I diagrammi di stato delle sostanze pure. Cambiamenti di stato.
-Calore sensibile, calore latente, evaporazione e condensazione.
-L’entalpia.
-La trasmissione del calore

GLI SCAMBIATORI DI CALORE
-Lo scambiatore di calore a superficie.
-Lo scambiatore di calore a miscela.
-Il “flash cooler”.
-La torre evaporativa.

I CONCENTRATORI
-L’evaporatore a “film cadente”.
-L’evaporatore a “circolazione forzata”.
-L’evaporatore a multiplo effetto.
-La ricompressione meccanica del vapore.
-La ricompressione termica del vapore.
-La concentrazione mediante osmosi inversa.
-L’impiego in cascata dell’osmosi inversa e del concentratore a vapore.

GLI IMPIANTI FRIGORIFERI
-Il ciclo frigorifero a vapore.
-Bilanci energetici e parametri fondamentali.
-I refrigeranti.
-I componenti di un impianto frigorifero.
-Refrigeratori per produzione di acqua fredda (chiller).
-Pompe di calore.
-Cenni sugli assorbitori.

IL FREDDO IN ENOLOGIA
-L’impiego del chiller. Impiantistica associata.
-Il controllo della temperatura di fermentazione.Impiantistica associata.
-Lo scambio termico nei serbatoi.
-Refrigeratori a superficie raschiata.
-La stabilizzatore a freddo.
-Il concentratore a freddo.

I DESOLFORATORI
-Le colonne di strippaggio.
-Vari tipi di desolforatore.
-Desolforatore accoppiato al concentratore.

-LA TERMOMACERAZIONE
-La termomacerazione in continuo.
-Vari tipi di termomaceratore.

IL RIEMPIMENTO
-Lavabottiglie.
-Riempitici.
-Tappatrici.
-Etichettatrici.

I PASTORIZZATORI
-Le unità di pastorizzazione.
-Il pastorizzatore a piastre.
-Il pastorizzatore a tunnel.

Orale