ENOLOGIA I

 OBIETTIVI FORMATIVI

• Fornire allo studente gli elementi di base sulla composizione chimica dei mosti e dei vini, sul chimismo delle trasformazioni di diversa natura: chimica, fisica, enzimatica, biochimica e tecnologica.
• Creare i presupposti culturali per un apprendimento dell’enologia con una visione generale ed unitaria dei processi di trasformazione dell’uva e di elaborazione dei vini.
• Fornire elementi di metodo per il collegamento con lew altre discipline scientifiche di base di cui si avvale la tecnica Enologia.

PROGRAMMA:

• La composizione dell’uva: distribuzione nei diversi organi del grappolo delle varie classi di sostanze.
• Chimica dell’uva: acidi organici e inorganic, sostanze minerali, vitamine, lipidi, glucidi, composti azotati composti fenolici, sostanze azotate, aromi, alterazioni delle uve.
• Chimica del vino: effetti delle trasformazioni dovute ed enzimi, microorganismi, reazioni chimiche; evoluzione dei vini, pH, potenziale Redox, potere tampone, equilibri:
• Stabilità tartarica.
• Malattie, difetti e alterazioni dei vini, prevenzioni e cure: vinil fenoli, etil fenoli, gusto di tappo, ridotto, gusto di topo, altre alterazioni.
• Metalli.
• Elementi presenti in tracce.
• Composti volatili: molecole aromatiche derivanti dall’uva, dal metabolismo del lievito, da processi evolutivi e di affinamento del vino.
• Tecnologie di estrazione del mosto, tecnologie di macerazione e di vinificazione: loro influenza sulla composizione dei mosti e dei vini.
• Il chimismo delle reazioni enzimatiche: enzimi, substrati interessati, uso di enzimi esogeni, stabilità enzimatica.
• Modificazioni chimiche dovute agli interventi microbici: fermentazione alcolica, interventi di lieviti, batteri, stabilità microbiologica.
• Reazioni chimiche: ossidazioni chimiche, riduzioni, precipitazioni e stabilità chimico-fisica.
• Lo stato colloidale. Proteine, polissacaridi, chiarifiche e chiarificanti, stabilizzazione.
• Residui e additivi, limiti di legge.
• Anidride solforosa in enologia
• Elementi probiotici: azione antiradicalica e antiossidante dei composti del vino, resveratrolo, piceidi, ecc.
• Cenni di tossicologia e fattori abiotici: ammine pressorie, uretano.
• Principi di analisi chimica dei mosti e dei vini.
• Interpretazione dei dati.
• Ricerca delle frodi.
• Analisi dei materiali usati in enologia: coaudiuvanti, additivi, tappi, ecc.