Chimica degli alimenti, nutraceutica e alimenti funzionali (2019/2020)

Codice insegnamento
4S008242
Crediti
6
Coordinatore
Gianni Zoccatelli
Settore disciplinare
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
teoria 5 II semestre Gianni Zoccatelli

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laboratorio 1 II semestre Gianni Zoccatelli

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Obiettivi formativi

Presupponendo una conoscenza di base della chimica degli alimenti, il corso si prefigge di affrontare lo studio dell’attività biologica di una serie di sostanze presenti nella dieta in grado di influenzare in maniera positiva o negativa la salute dell'uomo. Tali sostanze possono essere naturalmente presenti nelle materie prime (es. polifenoli, carotenoidi, glucosinolati etc.) o essere di origine esogena (es. micotossine, metalli pesanti etc.). Verrà analizzato in maniera approfondita come le molecole vengono modificate a seguito dei processi di trasformazione e conservazione degli alimenti e come questi ultimi siano in grado di generare ulteriori sostanze bioattive (es. acrilamide). Verranno approfonditi i meccanismi di interazione tra queste molecole e l'organismo umano valutando caso per caso la bioaccessibilità e la biodisponibilità delle stesse e gli approcci metodologici atti caratterizzarne l’attività biologica e le proprietà chimico-fisiche. Andranno poi ad essere approfonditi moderni approcci e tecnologie per la stabilizzazione (i.e. incapsulazione) di molecole nutraceutiche al fine produrre ingredienti e alimenti funzionali arricchiti. Verrà dato spazio anche all’analisi della legislazione corrente in tema di etichettatura e di claims nutrizionali e salutistici. Al termine del corso lo studente sarà in grado di comprendere la complessità delle relazioni che intercorrono tra la natura chimica e l’attività biologica nei confronti dell’organismo umano di molte delle sostanze presenti nella nostra dieta in funzione dei processi di trasformazione e conservazione degli alimenti. Avrà le conoscenze per poter intervenire con approcci chimici e (bio)tecnologici al fine di prevenire o agevolare le reazioni chimiche che sottendono alla formazione o alla modificazione di queste sostanze allo scopo di migliorare la sicurezza alimentare e la qualità tecnologica, nutrizionale e salutistica di alimenti, alimenti funzionali ed integratori alimentari.

Programma

I 5 crediti di didattica frontale verteranno sui seguenti argomenti:
Introduzione al corso.
Sostanze Bioattive di materie prime vegetali: carotenoidi, glucosinolati, alcaloidi, inibitori dell'alfa amilasi, saponine, polifenoli (imbrunimento enzimatico).
Contaminazioni: Micotossine e pesticidi.
Focus sul potenziale antiossidante di molecole della dieta e tecniche dedicate alla sua quantificazione.

Modifiche indotte dai processi termici.
Introduzione generale.
Effetti su amido, carotenoidi, polifenoli.
La reazione di Maillard e la produzione di prodotti glicati avanzati (AGE). Effetti degli AGE sulla salute umana.

Ossidazione dei lipidi
Durante il riscaldamento (es. frittura)
Durante lo stoccaggio

Contaminazione di alimenti per metalli pesanti

MOCA: Materiali e oggetti destinati a venire a contatto con il cibo. Preoccupazioni di sicurezza e approcci alla quantificazione

Fibra: definizione e impatto positivo sulla salute umana

Approcci di micro e nano-incapsulazione per la stabilizzazione delle molecole attive

I laboratori (1 credito) proposti sono pensati per dare allo studente un esempio di studio della dell’attività biologica di alcuni inibitori enzimatici annoverati come anti nutrizionali, e uno della possibilità di impiegare polisaccaridi della fibra come materiali per lo sviluppo di microincapsulati di molecole nutraceutiche (ovvero carotenoidi e antociani)

Modalità d'esame

Per superare l’esame gli studenti dovranno dimostrare:
- Di conoscere le caratteristiche chimiche e i meccanismi che sottendono all’attività biologica delle diverse sostanze presenti nella dieta affrontate durante il corso e le modificazioni che queste subiscono durante la trasformazione e la conservazione
- di saper applicare tali conoscenze al fine di migliorare la sicurezza alimentare e la qualità nutrizionale e tecnologica degli alimenti mediante la risoluzione di problemi applicativi

Lo studente dovrà altresì far pervenire al docente entro una settimana dall’appello, una relazione su una delle esperienze viste in laboratorio che verrà valutata

La prova sarà orale. Il risultato della relazione inciderà per il 15% sul voto finale.

Testi di riferimento
Attività Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
teoria AA.VV. Current Protocols in Food Analytical Chemistry John Wiley and Sons Inc. 2001
teoria Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin, Owen R. Fennema Fennema's Food Chemistry (Food Science And Technology) (Edizione 4) CRC Press 2007
teoria Belitz HD, Grosch W, Schieberle P Food Chemistry Springer   978-3-540-69933-0
laboratorio AA.VV. Current Protocols in Food Analytical Chemistry John Wiley and Sons Inc. 2001