Processi di trasformazione e conservazione degli alimenti (2019/2020)

Codice insegnamento
4S001403
Crediti
6
Coordinatore
Fabio Favati
Settore disciplinare
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
teoria 5 II semestre Fabio Favati

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esercitazioni 1 II semestre Fabio Favati

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Obiettivi formativi

Il corso si focalizza sulle problematiche e le interazioni che esistono fra prodotto, processo, conservazione e condizionamento nell’ambito delle produzioni dell’ industria alimentare.
Il corso si prefigge di fornire agli studenti:
•le conoscenze necessarie per comprendere le modalità con cui occorre affrontare le problematiche di produzione di un alimento. In particolare l’attenzione darà focalizzata sulle interazioni fra materie prime e processi, allo scopo di ottenere un prodotto finale con le richieste caratteristiche igienico-sanitarie, merceologiche e commerciali.;
•gli strumenti per selezionare e definire i processi tecnologici e le relative modalità operative necessari per raggiungere ed ottimizzare le caratteristiche qualitative ricercate in uno specifico prodotto alimentare;
•le conoscenze relative a proprietà e caratteristiche dei materiali utilizzati per il confezionamento dei prodotti alimentari, al fine di ottimizzarne la scelta nell’ambito dei vari processi produttivi. Per raggiungere gli obiettivi prefissati durante il corso saranno trattati specifici casi studio che consentiranno agli studenti di avere una visione complessiva di reali processi produttivi. Inoltre saranno effettuate visite didattiche presso industrie alimentari.

Tramite partecipazione attiva alle esercitazioni, lo studente potrà acquisire le competenze necessarie per poter procedere ad un corretto sviluppo di un processo produttivo di un alimento. Inoltre con la partecipazione a visite guidate presso aziende del settore alimentare o produttrici di macchine per l’industria alimentare gli studenti potranno confrontarsi con specialisti del settore e con le problematiche inerenti la gestione dei processi produttivi ed il passaggio di scala nello sviluppo di un prodotto alimentare.

Programma

- Le caratteristiche dei prodotti alimentari: caratteristiche sanitarie, tecniche e commerciali. - Definizione dell’approccio di produzione di un prodotto alimentare: materia prima-processo-prodotto, interazioni e limiti relativi. - La conservazione di un alimento da un punto di vista teorico e pratico-applicativo; tecnologie disponibili, utilizzo e vincoli. - Principali tecniche di confezionamento dei prodotti alimentari. - Cenni di legislazione alimentare. - Studio analitico della tecnologia di produzione di: - prodotti vegetali freschi e trasformati; - uova e ovoprodotti; - prodotti ittici; - pane, pasta e prodotti da forno; - prodotti a base di cioccolato. I vari processi produttivi saranno affrontati definendo le caratteristiche igienico-sanitarie, commerciali e merceologiche dei prodotti finali, delle materie prime e le opportunità/vincoli legati ai vari processi di produzione. Durante il corso potrà essere distribuito materiale didattico a cura del docente e se possibile saranno organizzati seminari invitando professionisti del settore.

Durante le esercitazioni saranno proposti casi reali di sviluppo e realizzazione di prodotti alimentari , la cui soluzione richiederà allo studente un approccio globale, che tenga conto di tutte le interazioni che possono esistere fra le materie prime e fra queste e le varie fasi di processamento, incluso il packaging. Sempre nell’ambito delle esercitazioni sono previste visite ad aziende del settore alimentare o ad aziende produttrici di macchinari per l'industria alimentare.

Modalità d'esame

Esame orale - Lo studente sarà inizialmente invitato ad esporre un argomento del corso che ha suscitato il suo maggiore interesse; successivamente il docente, proponendo una problematica reale che lo studente potrà effettivamente incontrare nell'ambito lavorativo, verificherà come il candidato riesca ad organizzare ed utilizzare le conoscenze e competenze acquisite con lo studio per risolvere il problema. In questo modo lo studente sarà orientato a studiare per acquisire non più una conoscenza "nozionistica" ma una conoscenza "pratico-applicativa". La valutazione sarà espressa in trentesimi ed il punteggio minimo richiesto per superare l’esame è di 18/30. Non sono previste modalità di esame differenti per gli studenti che abbiano partecipato o meno alle lezioni e/o esercitazioni.

Non è previsto uno specifico esame relativamente alle esercitazioni, ma le competenze acquisite saranno valutate nell’ambito dell’esame orale previsto per la parte teorica del corso, valutando la capacità di trasposizione nel mondo reale delle conoscenze teoriche acquisite.

Testi di riferimento
Attività Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
teoria SISS (ed.), Atlante Sensoriale dei prodotti alimentari, Tecniche Nuove, 2012
teoria Gobbetti M., Corsetti A. Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno CEA 2009 978-8-808-18121-3
teoria Fellows P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice (Edizione 4) Woodhead Publishing 2016 978-0-081-01907-8
teoria Bertoldi A., Galli A. Igiene degli alimenti e HACCP. In accordo con le disposizioni del pacchetto igiene. Modelli applicativi EPC 2012 978-8-863-1-0190-4
teoria Pompei C. La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi. Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve vegetali Edagricole-New Business Media 2010 978-8-850-65138-2
teoria Calà P. Sciullo A. Materiali destinati al contatto con gli alimenti Chiriotti Editore 2006 88-85022-97-9
teoria R. P. Singh & D. R. Heldman Principi di tecnologia Alimentare Ambrosiana 2015
teoria Pagliarini E. Valutazioni sensoriali: Aspetti teorici, pratici e metodologici, Hoepli, 2002
esercitazioni SISS (ed.), Atlante Sensoriale dei prodotti alimentari, Tecniche Nuove, 2012
esercitazioni Gobbetti M., Corsetti A. Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno CEA 2009 978-8-808-18121-3
esercitazioni Fellows P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice (Edizione 4) Woodhead Publishing 2016 978-0-081-01907-8
esercitazioni Bertoldi A., Galli A. Igiene degli alimenti e HACCP. In accordo con le disposizioni del pacchetto igiene. Modelli applicativi EPC 2012 978-8-863-1-0190-4
esercitazioni Pompei C. La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi. Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve vegetali Edagricole-New Business Media 2010 978-8-850-65138-2
esercitazioni Calà P. Sciullo A. Materiali destinati al contatto con gli alimenti Chiriotti Editore 2006 88-85022-97-9
esercitazioni R. P. Singh & D. R. Heldman Principi di tecnologia Alimentare Ambrosiana 2015
esercitazioni Pagliarini E. Valutazioni sensoriali: Aspetti teorici, pratici e metodologici, Hoepli, 2002