Fondamenti di chimica degli alimenti (2019/2020)

Codice insegnamento
4S003256
Crediti
6
Coordinatore
Gianni Zoccatelli
Settore disciplinare
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
teoria 5 I semestre Gianni Zoccatelli

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laboratorio 1 I semestre Gianni Zoccatelli

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Obiettivi formativi

Il corso si propone di affrontare aspetti Generali della Chimica degli Alimenti, che riguardano le diversi classi di sostanze che compongono un alimento e come queste interagiscono tra loro e vengano modificate dai processi di trasformazione, partendo dai macro- e i micro-nutrienti, per poi passare alle molecole che caratterizzano la sfera organolettica. Una parte sostanziale riguarderà anche l’impiego di specifiche sostanze per fini tecnologici (e.g. additivi alimentari). I vari argomenti saranno trattati in modo da mettere in luce eventuali problematiche legate alla sicurezza alimentare, sempre più attuale sia per il produttore che per il consumatore.
Al termine del corso lo studente sarà in grado di comprendere il razionale che sottende alla composizione di un alimento e avrà le abilità di applicare le nozioni acquisite per poter analizzare e valutare la qualità delle materie prime e del prodotto finito in funzione dei processi di trasformazione e conservazione applicati.

I laboratori (1 credito) proposti sono pensati per dare allo studente una visione generale delle principali tecniche impiegate per l'analisi della qualità di alcune tra le delle principali classi di molecole presenti negli alimenti: Glucidi, lipidi, proteine e polifenoli.

Programma

Gli argomenti che varranno trattati nei 5 crediti di Didattica frontale sono i seguenti.
- Glucidi: mono, oligo e poli –saccaridi negli alimenti. Proprietà nutrizionali, organolettiche, funzionali. Effetti tecnologici e nutrizionali dei trattamenti termici, caramellizzazione, reazioni di Maillard e Strecker.
- Lipidi: proprietà nutrizionali, organolettiche, funzionali delle frazioni saponificabile e insaponificabile. Le emulsioni. Fenomeni di degradazione dei lipidi: autossidazione e irrancidimento.
- Aminoacidi, peptidi e proteine: proprietà nutrizionali organolettiche, funzionali. Degradazione delle proteine per effetto dei processi tecnologici. Proteine di riserva dei semi: frumento. Proteine della carne.
- Polifenoli: chimica e classificazione; potenziale antiossidante e attività biologica. Imbrunimento enzimatico
- vitamine. Fisiologia dell'assorbimento e aspetti nutrizionali. Effetti dei trattamenti tecnologici sulle vitamine. Attività biologica e biodisponibilità. Rassegna dei tratti salienti per ciascuna vitamina.
- Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici. Normativa, problematiche relative alla possibile tossicità, casi e limiti di impiego. Approfondimento: coloranti, conservanti, antiossidanti, edulcoranti, fat mimetics
- Aspetti sensoriali della chimica degli alimenti: colore, gusto e aroma.

Modalità d'esame

Per superare l’esame gli studenti (sia frequentanti che non) dovranno dimostrare:
- Di conoscere
o le caratteristiche chimiche delle diversi classi di sostanze che compongono un alimento e la funzione che queste rivestono all’interno del sistema
o le modificazioni che queste subiscono durante la trasformazione e la conservazione
o i principali approcci per la loro analisi
- di saper applicare tali conoscenze al fine di poter risolvere problemi applicativi
Lo studente dovrà altresì far pervenire al docente entro una settimana dall’appello, una relazione su una delle esperienze viste in laboratorio che verrà valutata

La prova sarà orale. Il risultato della relazione sulla parte di laboratorio inciderà per il 15% sul voto finale.

Testi di riferimento
Attività Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
teoria AA.VV. Current Protocols in Food Analytical Chemistry John Wiley and Sons Inc. 2001
laboratorio AA.VV. Current Protocols in Food Analytical Chemistry John Wiley and Sons Inc. 2001