Elementi di tecnologie alimentari (2019/2020)

Codice insegnamento
4S003255
Crediti
6
Coordinatore
Barbara Simonato
Settore disciplinare
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
teoria 5 II semestre Barbara Simonato

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esercitazioni 1 II semestre Barbara Simonato

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Obiettivi formativi

Il corso fornisce agli studenti nozioni relative ai trattamenti di conservazione e preparazione di alimenti. Saranno fornite, inoltre, conoscenze specifiche circa la qualità e le proprietà nutrizionali degli alimenti. Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà essere in grado di comprendere le potenziali cause di alterazione dei diversi alimenti e di individuare i metodi di conservazione idonei ad aumentarne la conservabilità. Lo studente dovrà, inoltre, dimostrare di conoscere le proprietà ed i processi di preparazione di alcuni prodotti alimentari studiati nell'ambito del corso.

Programma

Il corso fornisce agli studenti conoscenze relative alle cause del deterioramento degli alimenti e dei metodi di conservazione impiegati dall’industria alimentare, nel rispetto delle qualità nutrizionali dei cibi. Saranno fornite conoscenze relative ai metodi fisici, chimici e chimico-fisici di conservazione degli alimenti.
• Trattamenti termici di conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione);
• Trattamenti basati sulle basse temperature (refrigerazione, congelamento/surgelazione);
• Processi di concentrazione e disidratazione;
• Alte pressioni idrostatiche;
• Irraggiamento;
• Affumicamento;
• Processi di fermentazione/conservazione;
• Conservanti naturali;
Verranno, inoltre, trattati esempi di produzione di alimenti trasformati:
• Latte e latti modificati, yogurt, formaggio, burro;
• Olio di Oliva;
• Oli di semi, margarina;
• Frumento, pane, pasta.

Modalità d'esame

L’esame ha lo scopo di verificare:
• le conoscenze dello studente relativamente agli argomenti trattati durante il corso;
• la capacità di collegare le conoscenze acquisite alle realtà produttive;
L’esame consisterà in un colloquio orale che verterà sugli argomenti trattati durante il corso e reperibili sui testi consigliati e sul materiale fornito dal docente.
La modalità di esame sarà uguale per studenti frequentanti e non frequentanti.

Testi di riferimento
Attività Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
teoria C. Gigliotti & R. Verga Biotecnologie Alimentari Piccin 2007
teoria P. Cappelli, V. Vannucchi Principi di chimica degli alimenti Zanichelli 2015 978-88-08-62123-8
teoria R. P. Singh, D. R. Heldman Principi di tecnologia alimentare (Edizione 1) Ambrosiana 2015 978-88-08-18746-8
esercitazioni P. Cappelli, V. Vannucchi Principi di chimica degli alimenti Zanichelli 2015 978-88-08-62123-8
esercitazioni R. P. Singh, D. R. Heldman Principi di tecnologia alimentare (Edizione 1) Ambrosiana 2015 978-88-08-18746-8