Enologia I (2018/2019)

Codice insegnamento
4S00138
Crediti
15
Coordinatore
Maurizio Ugliano
Altri corsi di studio in cui è offerto
L'insegnamento è organizzato come segue:
Modulo Crediti Settore disciplinare Periodo Docenti
ANALISI SENSORIALE 6 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Vedi pagina del modulo Vedi pagina del modulo
CHIMICA ENOLOGICA 6 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Vedi pagina del modulo Vedi pagina del modulo
OPERAZIONI UNITARIE 3 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Vedi pagina del modulo Vedi pagina del modulo

Obiettivi formativi

MM: ANALISI SENSORIALE
MM: Analisi enografiche
Il corso si propone di fornire conoscenze sulle caratteristiche della filiera produttiva e delle produzioni vinicole delle principali regioni vitivinicole del mondo, con particolare riferimento all’enografia italiana. Le attività didattiche comprendono lezioni teoriche e sedute di degustazione di vini da regioni definite.

MM: Analisi sensoriali
Il modulo di Analisi Sensoriale, nell’ambito del corso di Enologia I, è finalizzato all’apprendimento delle principali tecniche di analisi sensoriale e alla loro applicazione in ambito enologico. Lo studente in seguito alle attività svolte durante il corso (lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche) acquisirà le competenze necessarie ad implementare protocolli di analisi sensoriale, volti al controllo di qualità, allo sviluppo di prodotto e alla valutazione dell’impatto di variabili tecnologiche all’interno della filiera viti-vinicola.

MM: CHIMICA ENOLOGICA
MM: Teoria
Il corso si propone di fornire conoscenze su struttura chimica, reattività, e ruolo enologico e sensoriale dei principali costituenti delle uve e dei vini. Le esercitazioni vertono sui principali metodi di analisi di interesse enologico, con applicazione allo studio di alcune trasformazioni chimiche e biochimiche di rilievo quali la maturazione delle uve e l’ossidazione dei vini.

MM: Laboratorio
Il corso si propone di illustrare, attraverso esperienze pratiche di laboratorio, le metodologie di analisi di interesse enologico. Vengono inoltre condotte esperienze pratiche relative allo studio delle reazioni degli antociani e sull’evoluzione della composizione chimica del vino durante l’ossidazione.

MM: OPERAZIONI UNITARIE
MM: Teoria
L’obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti le conoscenze di base relative alle operazioni unitarie che trovano applicazione nell’industria enologica. Alla fine del corso, lo studente dovrà essere in grado di saper scomporre un processo produttivo nelle sue unità elementari e di saper valutare e calcolare i parametri operativi che intervengono in ogni singola operazione unitaria.

MM: Esercitazioni
L’obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti le conoscenze di base relative alle operazioni unitarie che trovano applicazione nell’industria enologica. Alla fine del corso, lo studente dovrà essere in grado di saper scomporre un processo produttivo nelle sue unità elementari e di saper valutare e calcolare i parametri operativi che intervengono in ogni singola operazione unitaria.

Programma

MM: ANALISI SENSORIALE
MM: Analisi enografiche
Caratteristiche generali dell’industria vitivinicola: indicatori di qualità, elementi di tipicità e terroir. Principali regioni vitivinicole italiane, caratteristiche produttive e assaggi di vino: Toscana, Piemonte, Franciacorta, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Campania, Sicilia. L’industria vitivinicola francese: caratteristiche produttive e principali stili di vino. L’industria vitivinicola del continente americano: caratteristiche produttive e principali stili di vino. L’industria vitivinicola australiana e sud africana: caratteristiche produttive e principali stili di vino.
MM: Analisi sensoriali
Introduzione - Fisiologia dei sensi e percezione sensoriale - Generalità e obiettivi dell’analisi sensoriale - Il laboratorio di analisi sensoriale e le condizioni di assaggio - Gli errori psicologici e fisiologici - Il panel: selezione e addestramento dei giudici - Tipologie di test sensoriali e scelta del test - I test discriminati: esecuzione ed analisi dei risultati - L’analisi sensoriale quantitativo-descrittiva - Il controllo sensoriale dei tappi in sughero

MM: CHIMICA ENOLOGICA
MM: Teoria
I costituenti dell’uva e del vino: caratteristiche chimiche, sensoriali e tecnologiche.
Zuccheri, acidi, sostanze azotate, polifenoli, aromi e precursori, metalli, proteine e polisaccaridi, antiossidanti endogeni ed esogeni
Reazioni chimiche e biochimiche di interesse enologico
- Reazioni enzimatiche intra- ed extra-cellulari: pool enzimatici del metabolismo di lieviti e batteri, polifenolossidasi, laccasi, pectinasi, glicosidasi, beta-liasi, esterasi.
- Reazioni di idrolisi acida: idrolisi acida degli esteri, idrolisi acida dei precursori d’aroma, formazione di composti aromatici solforati, reazioni di idrolisi delle sostanze polifenoliche
- Reazioni di ossidazione, equilibri di ossido-riduzione
- Fenomeni colloidali e precipitazioni
MM: Laboratorio
Vengono trattati in particolare i seguenti aspetti
- Analisi dei polifenoli totali mediante metodi spettrofotometrici
- Analisi del colore
- Analisi dei tannini
- Le reazioni degli antociani
- L’analisi dell’anidride solforosa libera e totale
- Studio dell’evoluzione dell’ossigeno durante la conservazione dei vini
- Studio delle trasformazioni chimiche indotte dall’ossidazione a carico dell’anidride solforosa, della frazione fenolica e del colore dei vini
- Calcoli stechiometrici di interesse enologico

MM: OPERAZIONI UNITARIE
MM: Teoria
Classificazione delle operazioni unitarie nell'industria enologica.
- Formalizzazione dei processi mediante modelli simbolici.
- Analisi dimensionale
- Definizione generalizzata dei fenomeni di trasporto.
- Trasporto di materia e di calore in stato stazionario e stato non stazionario
- Calcolo dei bilanci di materia ed energia.
- Principi di reologia.
- Trasporto dei fluidi e pompe.
- Operazioni unitarie: macinazione, sedimentazione, centrifugazione, filtrazione, osmosi inversa, cristallizzazione, evaporazione, essiccamento. A integrazione dei libri di testo suggeriti, durante il corso potrà anche essere distribuito materiale didattico a cura del docente.
MM: Esercitazioni
Durante le esercitazioni numeriche saranno proposti casi reali che si possono presentare nell’industria enologica, la cui soluzione richiederà allo studente un approccio globale, che tenga conto di tutte le interazioni che possono esistere fra le materie prime e fra queste e le varie operazioni unitarie utilizzate per il processamento. Sempre nell’ambito delle esercitazioni sono previste visite ad aziende del settore enologico o produttrici di macchine per l’industria enologica.

Modalità d'esame

MM: ANALISI SENSORIALE
La prova finale si svolgerà mediante esame scritto con domande aperte:
Numero di domande: 3
Numero di argomenti della prova: 3
Punteggio minimo e massimo per domanda: 0-10/30
Tempo della prova: 90 minuti

MM: Analisi enografiche
Prova orale finalizzata all'accertamento della conoscenza degli argomenti discussi durante le lezioni frontali e le sedute di degustazione. Voto dell’esame in trentesimi. Non sono previste distinzioni tra frequentanti e non frequentanti
MM: Analisi sensoriali

MM: CHIMICA ENOLOGICA
MM: Teoria
Prova orale finalizzata all'accertamento della conoscenza degli argomenti discussi durante le lezioni frontali e le esercitazioni. Voto dell’esame in trentesimi. Non sono previste distinzioni tra frequentanti e non frequentati.
MM: Laboratorio
I contenuti del corso fanno parte del programma di esame orale di Enologia I

MM: OPERAZIONI UNITARIE
MM: Teoria
Esame orale - Lo studente sarà inizialmente invitato ad esporre un argomento del corso che ha suscitato il suo maggiore interesse; successivamente il docente, proponendo una problematica reale che lo studente potrà effettivamente incontrare nell'ambito lavorativo, verificherà come il candidato riesca ad organizzare ed utilizzare le conoscenze e competenze acquisite con lo studio per risolvere il problema. In questo modo lo studente sarà orientato a studiare per acquisire non più una conoscenza "nozionistica" ma una conoscenza "pratico-applicativa". La valutazione sarà espressa in trentesimi ed il punteggio minimo richiesto per superare l’esame è di 18/30. Non sono previste modalità di esame differenti per gli studenti che abbiano partecipato o meno alle lezioni e/o esercitazioni. ---- MM: Esercitazioni
Non è previsto uno specifico esame relativamente alle esercitazioni, ma le competenze acquisite saranno valutate nell’ambito dell’esame orale previsto per la parte teorica del corso, valutando la capacità di trasposizione nel mondo reale delle conoscenze teoriche acquisite.

Testi di riferimento
Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0
Jackson, Ronald Wine Science (Edizione 3) Elsevier 2014 978-0-12-381468-5
Jackson R.S. Wine Science, Third Edition: Principles and Applications (Edizione 3) Academic Press 2008 978-0-123-73646-8
Trapani N. Cultura e tecnica Enologica. Vol. 3 Stabilizzazione Imbottigliamento Vini Speciali Enovitis 2012 978-88-90-14334-2