Enologia II - TECNOLOGIE E PROCESSI ENOLOGICI (2017/2018)



Codice insegnamento
4S00151
Crediti
9
Settore disciplinare
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
Teoria 7 I sem - 3° anno Maurizio Ugliano

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Laboratorio [Laboratorio - esercitazioni 1° turno] 1 I sem - 3° anno Maurizio Ugliano

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Laboratorio [Laboratorio - esercitazioni 2° turno] 1 I sem - 3° anno Maurizio Ugliano

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Esercitazioni 1 I sem - 3° anno Maurizio Ugliano

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Obiettivi formativi

Il corso si propone di fornire conoscenze sui fenomeni chimici e biochimici che intervengono nel corso della vinificazione, nonché sulle gestione delle principali fasi di vinificazione e delle relative variabili di processo. Oltre ai principali itinerari di vinificazione in bianco e in rosso, una specifica sezione é dedicata alle vinificazioni speciali, incluse la produzione di vini spumanti, vini da uve appassite e vini a basso tenore di solfiti. I fenomeni relativi alla maturazione e all'affinamento dei vini verranno trattati in relazione ai recenti progressi delle conoscenze scientifiche.

Programma

- L’influenza della maturazione dell’uva sui principali costituenti dell’uva di interesse enologico
- Le attività enzimatiche dei mosti
- La raccolta e il conferimento delle uve e loro influenza sulla qualità del vino
- Richiami sulla chimica dell’anidride solforosa
- L’aroma del vino: natura e origine dei composti aromatici del vino
- La gestione della fermentazione alcolica: Metabolismo dei lieviti e produzione di sostanze aromatiche. Gestione dei nutrienti di fermentazione. Criteri di selezione del ceppo di lievito
- La vinificazione in bianco : Operazioni prefermentative. La gestione della pressatura. Protezione antiossidante e ossidazione controllata dei mosti. La conduzione della fermentazione alcolica. Il contributo delle fecce. I principali indicatori di processo e le relative analisi di controllo.
- La vinificazione in rosso : Operazioni prefermentative. La gestione della macerazione. La conduzione della fermentazione alcolica. I principali indicatori di processo e le relative analisi di controllo.. I principali indicatori di processo e le relative analisi di controllo.
- La gestione della fermentazione malolattica. Metabolismo dei batteri e produzione di sostanze aromatiche. Gestione dei nutrienti di fermentazione. Criteri di selezione del ceppo batterico.
- La maturazione dei vini in vasca e in fusto. Ruolo dell’ossigeno e pratiche di affinamento.
- Vinificazioni speciali: Produzione di vini rosati. Vini da uve appassite. Vini a basso tenore di solfiti. Vini spumanti.
- Trattamento e stabilizzazione dei vini.
- La maturazione in bottiglia. Principali fenomeni chimici. Ruolo dell’ossigeno. Evoluzione dei caratteri gustativi e formaizione del bouquet aromatico di invecchiamento
- Alterazioni dei vini , trattamenti preventivi e correttivi

Modalità d'esame

Prova orale finalizzata all'accertamento della conoscenza degli argomenti discussi durante le lezioni frontali e le esercitazioni. non sono previste modalità distinte per studenti frequentanti e non frequentanti. Il punteggio finale è espresso in trentesimi.

Testi di riferimento
Attività Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
Teoria Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0
Teoria Jackson, Ronald Wine Science (Edizione 3) Elsevier 2014 978-0-12-381468-5
Laboratorio Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0
Laboratorio Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0
Esercitazioni Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0

Opinione studenti frequentanti - 2017/2018