Enologia I - CHIMICA ENOLOGICA (2017/2018)

Codice insegnamento
4S00138
Crediti
6
Settore disciplinare
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
Teoria 4 II sem. Maurizio Ugliano

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Laboratorio [Laboratorio - esercitazioni 1° turno] 1 II sem. Maurizio Ugliano

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Laboratorio [Laboratorio - esercitazioni 2° turno] 1 II sem. Maurizio Ugliano

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Esercitazioni 1 II sem. Maurizio Ugliano

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Obiettivi formativi

Il corso si propone di fornire conoscenze su struttura chimica, reattività, e ruolo enologico e sensoriale dei principali costituenti delle uve e dei vini. Le esercitazioni vertono sui principali metodi di analisi di interesse enologico, con applicazione allo studio di alcune trasformazioni chimiche e biochimiche di rilievo quali la maturazione delle uve e l’ossidazione dei vini.

Programma

I costituenti dell’uva e del vino: caratteristiche chimiche, sensoriali e tecnologiche. Zuccheri, acidi, sostanze azotate, polifenoli, aromi e precursori, metalli, proteine e polisaccaridi, antiossidanti endogeni ed esogeni
Reazioni chimiche e biochimiche di interesse enologico
– Reazioni enzimatiche intra- ed extra-cellulari: pool enzimatici del metabolismo di lieviti e batteri, polifenolossidasi, laccasi, pectinasi, glicosidasi, beta-liasi, esterasi.
– Reazioni di idrolisi acida: idrolisi acida degli esteri, idrolisi acida dei precursori d’aroma, formazione di composti aromatici solforati, reazioni di idrolisi delle sostanze polifenoliche
– Reazioni di ossidazione
– Equilibri di ossido-riduzione
– Fenomeni colloidali e precipitazioni

Modalità d'esame

Prova orale finalizzata all'accertamento della conoscenza degli argomenti discussi durante le lezioni frontali e le esercitazioni. Non sono previste modalità distinte per studenti frequentanti e non frequentanti. Il punteggio finale è attribuito in trentesimi.

Testi di riferimento
Attività Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
Teoria Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0
Teoria Jackson, Ronald Wine Science (Edizione 3) Elsevier 2014 978-0-12-381468-5
Laboratorio Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0
Laboratorio Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0
Esercitazioni Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0

Opinione studenti frequentanti - 2017/2018