Enologia I - ANALISI SENSORIALE (2017/2018)

Codice insegnamento
4S00138
Docente
Lucia Irene Bailetti
crediti
3
Settore disciplinare
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Lingua di erogazione
Italiano
Periodo
II sem. dal 1-mar-2018 al 15-giu-2018.

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Orario lezioni

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Obiettivi formativi

MODULO TEORICO:
Il corso fornisci i concetti fondamentali della disciplina dell’analisi sensoriale, correlando la caratterizzazione quali - quantitativa delle proprietà sensoriali di un vino con le sequenze delle fasi operative del processo di elaborazione, partendo dalla materia prima fino all’invecchiamento.

MODULO LABORATORIO:
L’esercitazione sono il complemento per approfondire degli argomenti trattati nel modulo teorico, per eseguire la metodologia con un disegno sperimentale sottoposto a standard internazionali e per un percorso di consapevolezza sensoriale dello studente.

Programma

MODULO TEORICO:
- Introduzione all’analisi sensoriale, fisiologia dei sensi, fattori che condizionano la valutazione: gli errori psicologici e fisiologici, il laboratorio, il panel, il panel leader, le norme internazionali.
- I metodi per la selezione e l’addestramento di un panel.
- I test discriminanti: triangolare, confronto a coppie, duo-trio, due su cinque, ordinamento. Disegno sperimentale ed elaborazione dei risultati.
- I test descrittivi: il profilo sensoriale, fase qualitativa e fase quantitativa, disegno sperimentale, analisi dei dati (approccio univariato e multivariato).
- I test affettivi: panel richiesto, metodi di preferenza e accettabilità, mappe di preferenze.
- Introduzione ai difetti del vino.

MODULO LABORATORIO:
- Esercitazione per la consapevolezza dei sensi e allenamento sensoriale.
- Esercitazione sui metodi discriminanti e descrittivi. Disegni di valutazione dei campioni: preparazione e controllo dei campioni
- Riconoscimento degli aromi varietali, prefermentativi, fermentativi, invecchiamento; difetti.
- La soglia di percezione.
- Caratterizzazione sensoriale dei vini in base ai descrittori sensoriali
- Normativa.

Testi di riferimento
Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
SISS (ed.), Atlante Sensoriale dei prodotti alimentari, Tecniche Nuove, 2012
Pagliarini E. Valutazioni sensoriali: Aspetti teorici, pratici e metodologici, Hoepli, 2002

Modalità d'esame

L’esame consiste in una prova scritta, comprende la risoluzione di problematiche tipo e domande sull’intero programma del corso.

Opinione studenti frequentanti - 2017/2018