Chimica degli alimenti (2017/2018)



Codice insegnamento
4S02768
Crediti
6
Coordinatore
Gianni Zoccatelli
Settore disciplinare
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
teoria 5 II sem. Gianni Zoccatelli

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laboratorio 1 II sem. Gianni Zoccatelli

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Obiettivi formativi

Presupponendo una conoscenza di base della chimica degli alimenti, il corso si prefiggere di analizzare sotto il profilo chimico e biologico una serie di sostanze in grado di influenzare in maniera positiva o negativa la salute dell'uomo. Tali sostanze possono essere naturalmente presenti nelle materie prime o essere dei contaminanti e comunque venire modificate a seguito processi di trasformazione e conservazione degli alimenti. Verrà inoltre analizzato come i processi di trasformazione siano in grado di generare una serie di sostanze in grado di influenzare il benessere dell'organismo. Verranno approfonditi i meccanismi di interazione tra queste molecole e dell'uomo valutando caso per caso la bioaccessibilità e la biodisponibilità delle stesse e gli approcci metodologici per valutare queste proprietà. Andranno poi ad essere approfonditi approcci e tecnologie di stabilizzazione (i.e. incapsulazione) delle molecole nutraceutiche più labili al fine produrre ingredienti e alimenti funzionali arricchiti.
Al termine del corso lo studente sarà in grado di comprendere la complessità delle relazioni che intercorrono tra la natura chimica e l’attività biologica nei confronti dell’organismo umano di molte delle sostanze presenti nella nostra dieta in funzione dei processi di trasformazione e conservazione degli alimenti. Avrà le conoscenze per poter intervenire con approcci chimici e (bio)tecnologici per prevenire o agevolare le reazioni chimiche che sottendono alla formazione di queste sostanze allo scopo di migliorare la sicurezza alimentare e la qualità nutrizionale e tecnologica degli alimenti.

Programma

I 5 crediti di didattica frontale verteranno sui seguenti argomenti:
Introduzione al corso.
Sostanze Bioattive di materie prime vegetali: carotenoidi, glucosinolati, alcaloidi, inibitori dell'alfa amilasi, saponine, polifenoli (imbrunimento enzimatico).
Contaminazioni: Micotossine e pesticidi.
Focus sul potenziale antiossidante di molecole della dieta e tecniche dedicate alla sua quantificazione.

Modifiche indotte dai processi termici.
Introduzione generale.
Effetti su amido, carotenoidi, polifenoli.
La reazione di Maillard e la produzione di prodotti glicati avanzati (AGE). Effetti degli AGE sulla salute umana.

Ossidazione dei lipidi
Durante il riscaldamento (es. frittura)
Durante lo stoccaggio

Contaminazione di alimenti per metalli pesanti

MOCA: Materiali e oggetti destinati a venire a contatto con il cibo. Preoccupazioni di sicurezza e approcci alla quantificazione

Fibra: definizione e impatto positivo sulla salute umana

Approcci di micro e nano-incapsulazione per la stabilizzazione delle molecole attive

I laboratori (1 credito) proposti sono pensati per dare allo studente un esempio di studio della dell’attività biologica di alcuni inibitori enzimatici annoverati come anti nutrizionali, e uno della possibilità di impiegare polisaccaridi della fibra come materiali per lo sviluppo di microincapsulati di molecole nutraceutiche (ovvero carotenoidi e antociani)

Modalità d'esame

Per superare l’esame gli studenti dovranno dimostrare:
- Di conoscere le caratteristiche chimiche e i meccanismi che sottendono all’attività biologica delle diverse sostanze presenti nella dieta affrontate durante il corso e le modificazioni che queste subiscono durante la trasformazione e la conservazione
- di saper applicare tali conoscenze al fine di migliorare la sicurezza alimentare e la qualità nutrizionale e tecnologica degli alimenti mediante la risoluzione di problemi applicativi

Lo studente dovrà altresì far pervenire al docente entro una settimana dall’appello, una relazione su una delle esperienze viste in laboratorio che verrà valutata

La prova sarà orale. Il risultato della relazione inciderà per il 15% sul voto finale.

Testi di riferimento
Attività Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
teoria Cabras – Martelli; Piccin Editore. “Chimica degli alimenti” Piccin 2004
teoria Belitz HD, Grosch W, Schieberle P Food Chemistry Springer   978-3-540-69933-0
teoria T.P. Coultate La chimica degli alimenti Zanichelli  
laboratorio Belitz HD, Grosch W, Schieberle P Food Chemistry Springer   978-3-540-69933-0

Opinione studenti frequentanti - 2017/2018