Enologia I (2017/2018)

Codice insegnamento
4S00138
Crediti
12
Coordinatore
Maurizio Ugliano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Modulo Crediti Settore disciplinare Periodo Docenti
ANALISI SENSORIALE 3 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI II sem. Lucia Irene Bailetti
CHIMICA ENOLOGICA 6 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Vedi pagina del modulo Vedi pagina del modulo
OPERAZIONI UNITARIE 3 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Vedi pagina del modulo Vedi pagina del modulo

Obiettivi formativi

Modulo: OPERAZIONI UNITARIE
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Tramite partecipazione attiva alle esercitazioni numeriche, lo studente acquisirà le competenze necessarie per poter procedere ad un corretto impiego delle varie operazioni unitarie. Inoltre con la partecipazione a visite guidate presso aziende del settore enologico o produttrici di macchine per l’industria enologica, gli studenti potranno confrontarsi con specialisti del settore e con le problematiche inerenti la gestione dei processi ed anche il loro passaggio di scala.


Modulo: CHIMICA ENOLOGICA
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Il corso si propone di fornire conoscenze su struttura chimica, reattività, e ruolo enologico e sensoriale dei principali costituenti delle uve e dei vini. Le esercitazioni vertono sui principali metodi di analisi di interesse enologico, con applicazione allo studio di alcune trasformazioni chimiche e biochimiche di rilievo quali la maturazione delle uve e l’ossidazione dei vini.


Modulo: ANALISI SENSORIALE
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MODULO TEORICO:
Il corso fornisci i concetti fondamentali della disciplina dell’analisi sensoriale, correlando la caratterizzazione quali - quantitativa delle proprietà sensoriali di un vino con le sequenze delle fasi operative del processo di elaborazione, partendo dalla materia prima fino all’invecchiamento.

MODULO LABORATORIO:
L’esercitazione sono il complemento per approfondire degli argomenti trattati nel modulo teorico, per eseguire la metodologia con un disegno sperimentale sottoposto a standard internazionali e per un percorso di consapevolezza sensoriale dello studente.

Programma

Modulo: OPERAZIONI UNITARIE
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MM: Lezione
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• Classificazione delle operazioni unitarie e formalizzazione dei processi mediante modelli simbolici. • Analisi dimensionale e calcolo dei bilanci di materia ed energia. • La trasmissione del calore in stato stazionario e non stazionario. • Trasporto dei fluidi e pompe. • Principi di reologia. • Studio delle principali operazioni unitarie utilizzate in ambito enologico:  sedimentazione  centrifugazione  filtrazione  osmosi inversa  ultrafiltrazione  cristallizzazione  essiccamento. Il corso prevede inoltre 1 CFU destinato ad esercitazioni, con risoluzione di esercizi numerici. In particolare verranno proposti casi reali, la cui soluzione richiederà allo studente un approccio globale, che tenga conto di tutte le interazioni che possono esistere fra le varie operazioni unitarie nell’ambito di un processo produttivo enologico. Sempre nell’ambito delle esercitazioni sono previste visite ad aziende del settore enologico o produttrici di macchine per l’industria enologica .
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MM: Esercitazioni
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Durante le esercitazioni saranno proposti casi reali che si possono presentare nell’industria enologica, la cui soluzione richiederà allo studente un approccio globale, che tenga conto di tutte le interazioni che possono esistere fra le materie prime e fra queste e le varie fasi di processamento. Sempre nell’ambito delle esercitazioni sono previste visite ad aziende del settore enologico o produttrici di macchine per l’industria enologica.



Modulo: CHIMICA ENOLOGICA
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I costituenti dell’uva e del vino: caratteristiche chimiche, sensoriali e tecnologiche. Zuccheri, acidi, sostanze azotate, polifenoli, aromi e precursori, metalli, proteine e polisaccaridi, antiossidanti endogeni ed esogeni
Reazioni chimiche e biochimiche di interesse enologico
– Reazioni enzimatiche intra- ed extra-cellulari: pool enzimatici del metabolismo di lieviti e batteri, polifenolossidasi, laccasi, pectinasi, glicosidasi, beta-liasi, esterasi.
– Reazioni di idrolisi acida: idrolisi acida degli esteri, idrolisi acida dei precursori d’aroma, formazione di composti aromatici solforati, reazioni di idrolisi delle sostanze polifenoliche
– Reazioni di ossidazione
– Equilibri di ossido-riduzione
– Fenomeni colloidali e precipitazioni



Modulo: ANALISI SENSORIALE
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MODULO TEORICO:
- Introduzione all’analisi sensoriale, fisiologia dei sensi, fattori che condizionano la valutazione: gli errori psicologici e fisiologici, il laboratorio, il panel, il panel leader, le norme internazionali.
- I metodi per la selezione e l’addestramento di un panel.
- I test discriminanti: triangolare, confronto a coppie, duo-trio, due su cinque, ordinamento. Disegno sperimentale ed elaborazione dei risultati.
- I test descrittivi: il profilo sensoriale, fase qualitativa e fase quantitativa, disegno sperimentale, analisi dei dati (approccio univariato e multivariato).
- I test affettivi: panel richiesto, metodi di preferenza e accettabilità, mappe di preferenze.
- Introduzione ai difetti del vino.

MODULO LABORATORIO:
- Esercitazione per la consapevolezza dei sensi e allenamento sensoriale.
- Esercitazione sui metodi discriminanti e descrittivi. Disegni di valutazione dei campioni: preparazione e controllo dei campioni
- Riconoscimento degli aromi varietali, prefermentativi, fermentativi, invecchiamento; difetti.
- La soglia di percezione.
- Caratterizzazione sensoriale dei vini in base ai descrittori sensoriali
- Normativa.

Modalità d'esame

Modulo: OPERAZIONI UNITARIE
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Non è previsto uno specifico esame relativamente alle esercitazioni, ma le competenze acquisite saranno valutate nell’ambito dell’esame orale previsto per la parte teorica del corso, valutando la capacità di trasposizione nel mondo reale delle conoscenze teoriche acquisite.


Modulo: CHIMICA ENOLOGICA
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Prova orale finalizzata all'accertamento della conoscenza degli argomenti discussi durante le lezioni frontali e le esercitazioni. Non sono previste modalità distinte per studenti frequentanti e non frequentanti. Il punteggio finale è attribuito in trentesimi.


Modulo: ANALISI SENSORIALE
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L’esame consiste in una prova scritta, comprende la risoluzione di problematiche tipo e domande sull’intero programma del corso.

Testi di riferimento
Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0
Jackson, Ronald Wine Science (Edizione 3) Elsevier 2014 978-0-12-381468-5
SISS (ed.), Atlante Sensoriale dei prodotti alimentari, Tecniche Nuove, 2012
Pagliarini E. Valutazioni sensoriali: Aspetti teorici, pratici e metodologici, Hoepli, 2002