Enologia II - TECNOLOGIE E PROCESSI ENOLOGICI (2016/2017)



Codice insegnamento
4S00151
Crediti
9
Settore disciplinare
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Lingua di erogazione
Italiano
Sede
VERONA
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
Teoria 7 I sem. Maurizio Ugliano
Laboratorio [Laboratorio I] 2 I sem. Maurizio Ugliano
Laboratorio [Laboratorio II] 2 I sem. Maurizio Ugliano

Orario lezioni

I sem.
Attività Giorno Ora Tipo Luogo Note
Teoria lunedì 14.30 - 17.30 lezione Aula B (Lebrecht) dal 2-nov-2016  al 31-gen-2017
Teoria mercoledì 12.30 - 13.30 lezione Aula B (Lebrecht) dal 2-nov-2016  al 31-gen-2017
Teoria mercoledì 14.30 - 15.30 lezione Aula B (Lebrecht) dal 2-nov-2016  al 31-gen-2017
Laboratorio [Laboratorio I] lunedì 9.30 - 11.30 laboratorio Laboratorio didattico Laboratorio Didattica (Lebrecht) dal 2-nov-2016  al 31-gen-2017
Laboratorio [Laboratorio II] mercoledì 9.30 - 11.30 laboratorio Laboratorio didattico Laboratorio Didattica (Lebrecht) dal 2-nov-2016  al 31-gen-2017

Obiettivi formativi

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MM: Teoria
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Il corso si propone di fornire conoscenze sui fenomeni chimici e biochimici che intervengono nel corso della vinificazione, nonché sulle gestione delle principali fasi di vinificazione e delle relative variabili di processo. Oltre ai principali itinerari di vinificazione in bianco e in rosso, una specifica sezione é dedicata alle vinificazioni speciali, incluse la produzione di vini spumanti, vini da uve appassite e vini a basso tenore di solfiti. I fenomeni relativi alla maturazione e all’affinamento dei vini verranno trattati in relazione ai recenti progressi delle conoscenze scientifiche.
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MM: Laboratorio
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Il corso si propone di illustrare, attraverso esperienze pratiche di laboratorio e visite in azienda, le principali procedure di controllo di processo in cantina. Le caratteristiche olfattive di alcune sostanze utilizzate come markers di controllo sensoriale di processo sono illustrate nel corso di sedute di assaggio.

Programma

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MM: Teoria
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- L’influenza della maturazione dell’uva sui principali costituenti dell’uva di interesse enologico - Le attività enzimatiche dei mosti - La raccolta e il conferimento delle uve e loro influenza sulla qualità del vino - Richiami sulla chimica dell’anidride solforosa - L’aroma del vino: natura e origine dei composti aromatici del vino - La gestione della fermentazione alcolica: Metabolismo dei lieviti e produzione di sostanze aromatiche. Gestione dei nutrienti di fermentazione. Criteri di selezione del ceppo di lievito - La vinificazione in bianco : Operazioni prefermentative. La gestione della pressatura. Protezione antiossidante e ossidazione controllata dei mosti. La conduzione della fermentazione alcolica. Il contributo delle fecce. I principali indicatori di processo e le relative analisi di controllo. - La vinificazione in rosso : Operazioni prefermentative. La gestione della macerazione. La conduzione della fermentazione alcolica. I principali indicatori di processo e le relative analisi di controllo.. I principali indicatori di processo e le relative analisi di controllo. - La gestione della fermentazione malolattica. Metabolismo dei batteri e produzione di sostanze aromatiche. Gestione dei nutrienti di fermentazione. Criteri di selezione del ceppo batterico. - La maturazione dei vini in vasca e in fusto. Ruolo dell’ossigeno e pratiche di affinamento. - Vinificazioni speciali: Produzione di vini rosati. Vini da uve appassite. Vini a basso tenore di solfiti. Vini spumanti. - Trattamento e stabilizzazione dei vini. - La maturazione in bottiglia. Principali fenomeni chimici. Ruolo dell’ossigeno. Evoluzione dei caratteri gustativi e formazione del bouquet aromatico di invecchiamento - Alterazioni dei vini , trattamenti preventivi e correttivi
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MM: Laboratorio
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- Caratteristiche olfattive dei metaboliti da stress osmotico, da ossidazione biologica, da contaminazione da Brettanomyces, da packaging contaminati - Metodi di spettrofotometria ed elettrochimica applicati al controllo di processo - Valutazione analitica della qualità enologica delle uve bianche - Valutazione analitica della qualità enologica delle uve rosse - Gestione dell’ossigeno in vinificazione e all’imbottigliamento - Visita in cantina

Modalità d'esame

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MM: Teoria
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Prova orale finalizzata all'accertamento della conoscenza degli argomenti discussi durante le lezioni frontali e le esercitazioni. Voto dell’esame in trentesimi. Non sono previste distinzioni tra frequentanti e non frequentati.
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MM: Laboratorio
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I contenuti del corso fanno parte del programma di esame orale di Enologia II

Testi di riferimento
Attività Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
Teoria Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0
Teoria Jackson, Ronald Wine Science (Edizione 3) Elsevier 2014 978-0-12-381468-5
Laboratorio Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0
Laboratorio Jackson, Ronald Wine Science (Edizione 3) Elsevier 2014 978-0-12-381468-5
Laboratorio Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0
Laboratorio Jackson, Ronald Wine Science (Edizione 3) Elsevier 2014 978-0-12-381468-5

Opinione studenti frequentanti - 2016/2017