Enologia I - CHIMICA ENOLOGICA (2016/2017)



Codice insegnamento
4S00138
Crediti
6
Settore disciplinare
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
Teoria 4 II sem. Maurizio Ugliano
Laboratorio [Laboratorio 1] 2 II sem. Maurizio Ugliano
Laboratorio [Laboratorio II] 2 II sem. Maurizio Ugliano

Orario lezioni

II sem.
Attività Giorno Ora Tipo Luogo Note
Teoria martedì 14.30 - 15.30 lezione Aula Ferrarini (Lebrecht)  
Teoria giovedì 11.30 - 13.30 lezione Aula Ferrarini (Lebrecht)  
Laboratorio [Laboratorio 1] lunedì 9.30 - 12.30 laboratorio Laboratorio didattico Laboratorio Didattica (Lebrecht)  
Laboratorio [Laboratorio II] martedì 15.30 - 18.30 laboratorio Laboratorio didattico Laboratorio Didattica (Lebrecht) dal 21-mar-2017  al 9-giu-2017

Obiettivi formativi

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MM: Teoria
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Il corso si propone di fornire conoscenze su struttura chimica, reattività, e ruolo enologico e sensoriale dei principali costituenti delle uve e dei vini. Le esercitazioni vertono sui principali metodi di analisi di interesse enologico, con applicazione allo studio di alcune trasformazioni chimiche e biochimiche di rilievo quali la maturazione delle uve e l’ossidazione dei vini.
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MM: Laboratorio
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Il corso si propone di illustrare, attraverso esperienze pratiche di laboratorio, le metodologie di analisi di interesse enologico di controllo di processo in cantina. Vengono inoltre condotte esperienze pratiche relative allo studio delle reazioni degli antociani e sull’evoluzione della composizione chimica del vino durante l’ossidazione. Il contributo sensoriale dei differenti sostanze volatile ad elevato impatto odoroso viene illustrato attraverso sedute di assaggio.

Programma

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MM: Teoria
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I costituenti dell’uva e del vino: caratteristiche chimiche, sensoriali e tecnologiche. Zuccheri, acidi, sostanze azotate, polifenoli, aromi e precursori, metalli, proteine e polisaccaridi, antiossidanti endogeni ed esogeni Reazioni chimiche e biochimiche di interesse enologico – Reazioni enzimatiche intra- ed extra-cellulari: pool enzimatici del metabolismo di lieviti e batteri, polifenolossidasi, laccasi, pectinasi, glicosidasi, beta-liasi, esterasi. – Reazioni di idrolisi acida: idrolisi acida degli esteri, idrolisi acida dei precursori d’aroma, formazione di composti aromatici solforati, reazioni di idrolisi delle sostanze polifenoliche – Reazioni di ossidazione – Equilibri di ossido-riduzione – Fenomeni colloidali e precipitazioni
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MM: Laboratorio
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- Valutazione del contributo sensoriale di sostanze volatili coinvolte nell’espressione dei caratteri olfattivi fruttato, di ossidazione, di riduzione. - Analisi dei polifenoli totali mediante metodi spettrofotometrici - Analisi del colore - Analisi dei tannini - Le reazioni degli antociani - L’analisi dell’anidride solforosa libera e totale - Studio dell’evoluzione dell’ossigeno durante la conservazione dei vini - Studio delle trasformazioni chimiche indotte dall’ossidazione a carico dell’anidride solforosa, della frazione fenolica e del colore dei vini - Calcoli stechiometrici di interesse enologico

Modalità d'esame

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MM: Teoria
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Prova orale finalizzata all'accertamento della conoscenza degli argomenti discussi durante le lezioni frontali e le esercitazioni. Voto dell’esame in trentesimi. Non sono previste distinzioni tra frequentanti e non frequentati.
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MM: Laboratorio
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I contenuti del corso fanno parte del programma di esame orale di Enologia I

Testi di riferimento
Attività Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
Teoria Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0
Teoria Jackson, Ronald Wine Science (Edizione 3) Elsevier 2014 978-0-12-381468-5
Laboratorio Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0
Laboratorio Jackson, Ronald Wine Science (Edizione 3) Elsevier 2014 978-0-12-381468-5
Laboratorio Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0
Laboratorio Jackson, Ronald Wine Science (Edizione 3) Elsevier 2014 978-0-12-381468-5

Opinione studenti frequentanti - 2016/2017