Chimica degli alimenti (2016/2017)



Codice insegnamento
4S02768
Crediti
6
Coordinatore
Gianni Zoccatelli
Settore disciplinare
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
teoria 5 II sem. Gianni Zoccatelli
laboratorio 1 II sem. Gianni Zoccatelli

Orario lezioni

II sem.
Attività Giorno Ora Tipo Luogo Note
teoria martedì 10.30 - 12.30 lezione Aula L  
teoria giovedì 14.30 - 16.30 lezione Aula F  
laboratorio martedì 14.30 - 19.30 laboratorio Laboratorio didattico Laboratorio di Chimica Generale e Organica  

Obiettivi formativi

Presupponendo una conoscenza di base della chimica degli alimenti, il corso si prefiggerebbe di analizzare sotto il profilo chimico e biologico una serie di sostanze in grado di influenzare in maniera positiva o negativa la salute dell'uomo. Tali sostanze possono essere naturalmente espresse nelle materie prime o essere contaminanti delle e venire modificate a seguito processi di trasformazione e conservazione degli alimenti. Verrà inoltre analizzato come i processi di trasformazione siano in grado di generare una serie di sostanze in grado di interagire con l'organismo. Verranno approfonditi i meccanismi mediante i quali tutte queste sostanze influenzano il benessere dell'uomo valutando caso per caso la bioaccessibilità e la biodisponibilità delle stesse sostanze e gli approcci metodologici per valutare queste proprietà. Andranno poi ad essere approfonditi approcci e tecnologie di stabilizzazione delle molecole nutraceutiche più labili al fine produrre alimenti funzionali arricchiti.

Programma

Introduzione al corso.
Sostanze Bioattive di materie prime vegetali: carotenoidi, glucosinolati, alcaloidi, inibitori dell'alfa amilasi, saponine, polifenoli (imbrunimento enzimatico). Contaminazioni: Micotossine e pesticidi. Focus sul potenziale antiossidante di molecole della dieta e tecniche dedicate alla sua quantificazione.

Modifiche indotte dai processi termici.
Introduzione generale.
Effetti su amido, carotenoidi, polifenoli.
La reazione di Maillard e la produzione di prodotti glicati avanzati (AGE). Effetti degli AGE sulla salute umana.

Ossidazione dei lipidi
Durante il riscaldamento (frittura)
Durante lo stoccaggio. Approcci per valutare la stabilità ossidativa

Contaminazione di alimenti per metalli pesanti

MOCA: Materiali e oggetti destinati a venire a contatto con il cibo. Preoccupazioni di sicurezza e approcci alla quantificazione

Fibra: definizione e impatto positivo sulla salute umana

Approcci di micro e nano-incapsulazione per la stabilizzazione delle molecole attive

Modalità d'esame

orale

Testi di riferimento
Attività Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
teoria Cabras – Martelli; Piccin Editore. “Chimica degli alimenti” Piccin 2004
teoria Belitz HD, Grosch W, Schieberle P Food Chemistry Springer   978-3-540-69933-0
teoria T.P. Coultate La chimica degli alimenti Zanichelli  
laboratorio Cabras – Martelli; Piccin Editore. “Chimica degli alimenti” Piccin 2004
laboratorio Belitz HD, Grosch W, Schieberle P Food Chemistry Springer   978-3-540-69933-0
laboratorio T.P. Coultate La chimica degli alimenti Zanichelli  

Opinione studenti frequentanti - 2016/2017