Processi di trasformazione e conservazione degli alimenti (2016/2017)

Codice insegnamento
4S001403
Crediti
6
Coordinatore
Fabio Favati
Settore disciplinare
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
teoria 5 II sem. Fabio Favati
esercitazioni 1 II sem. Fabio Favati

Orario lezioni

II sem.
Attività Giorno Ora Tipo Luogo Note
teoria lunedì 15.30 - 18.30 lezione Aula F dal 13-mar-2017  al 9-giu-2017
teoria martedì 15.30 - 17.30 lezione Aula L dal 7-mar-2017  al 9-giu-2017

Obiettivi formativi

Il corso si focalizza sulle problematiche e le interazioni che esistono fra prodotto, processo, conservazione e condizionamento nell’ambito delle produzioni dell’ industria alimentare.
Il corso si prefigge di fornire agli studenti:
• le conoscenze necessarie per comprendere le modalità con cui occorre affrontare le problematiche di produzione di un alimento. In particolare l’attenzione darà focalizzata sulle interazioni fra materie prime e processi, allo scopo di ottenere un prodotto finale con le richieste caratteristiche igienico-sanitarie, merceologiche e commerciali.;
• gli strumenti per selezionare e definire i processi tecnologici e le relative modalità operative necessari per raggiungere ed ottimizzare le caratteristiche qualitative ricercate in uno specifico prodotto alimentare;
• le conoscenze relative a proprietà e caratteristiche dei materiali utilizzati per il confezionamento dei prodotti alimentari, al fine di ottimizzarne la scelta nell’ambito dei vari processi produttivi.
Per raggiungere gli obiettivi prefissati durante il corso saranno trattati specifici casi studio che consentiranno agli studenti di avere una visione complessiva di reali processi produttivi. Inoltre saranno effettuate visite didattiche presso industrie alimentari.

Programma

Le caratteristiche dei prodotti alimentari: caratteristiche sanitarie, tecniche e commerciali. Definizione dell’approccio di produzione di un prodotto alimentare: materia prima-processo-prodotto, interazioni e limiti relativi. La conservazione di un alimento da un punto di vista teorico e pratico-applicativo; tecnologie disponibili, utilizzo e vincoli. Principali tecniche di confezionamento dei prodotti alimentari. Cenni di legislazione alimentare. Studio analitico della tecnologia di produzione di: prodotti vegetali freschi e trasformati; uova e ovoprodotti; prodotti ittici; pane, pasta e prodotti da forno; prodotti a base di cioccolato; latte e derivati. I vari processi produttivi saranno affrontati definendo le caratteristiche igienico-sanitarie, commerciali e merceologiche dei prodotti finali, delle materie prime e le opportunità/vincoli legati ai vari processi di produzione.
Saranno svolte esercitazioni numeriche e visite guidate presso industrie alimentari. Potranno essere svolti alcuni seminari di approfondimento su argomenti specifici tenuti da esperti di settore.
Durante il corso potrà essere distribuito materiale didattico a cura del docente.

Modalità d'esame

Esame orale - Lo studente sarà inizialmente invitato ad esporre un argomento del corso che ha suscitato il suo maggiore interesse; successivamente il docente, proponendo una problematica reale che lo studente potrà effettivamente incontrare nell'ambito lavorativo, verificherà come il candidato riesca ad organizzare ed utilizzare le conoscenze e competenze acquisite con lo studio per risolvere il problema. In questo modo lo studente sarà orientato a studiare per acquisire non più una conoscenza "nozionistica" ma una conoscenza "pratico-applicativa".

Testi di riferimento
Attività Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
teoria Gobbetti M., Corsetti A. Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno CEA 2009 978-8-808-18121-3
teoria Fellows P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice (Edizione 4) Woodhead Publishing 2016 978-0-081-01907-8
teoria Pompei C. La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi. Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve vegetali Edagricole-New Business Media 2010 978-8-850-65138-2
teoria Calà P. Sciullo A. Materiali destinati al contatto con gli alimenti Chiriotti Editore 2006 88-85022-97-9
teoria P. Cappelli, V. Vannucchi Principi di chimica degli alimenti Zanichelli 2015 978-88-08-62123-8
teoria G. Quaglia Scienza e tecnologia degli alimenti Chiriotti 1992 9788885022430
esercitazioni Gobbetti M., Corsetti A. Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno CEA 2009 978-8-808-18121-3
esercitazioni Fellows P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice (Edizione 4) Woodhead Publishing 2016 978-0-081-01907-8
esercitazioni Pompei C. La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi. Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve vegetali Edagricole-New Business Media 2010 978-8-850-65138-2
esercitazioni Calà P. Sciullo A. Materiali destinati al contatto con gli alimenti Chiriotti Editore 2006 88-85022-97-9
esercitazioni P. Cappelli, V. Vannucchi Principi di chimica degli alimenti Zanichelli 2015 978-88-08-62123-8
esercitazioni G. Quaglia Scienza e tecnologia degli alimenti Chiriotti 1992 9788885022430

Opinione studenti frequentanti - 2016/2017