Enologia II (2016/2017)

Codice insegnamento
4S00151
Crediti
12
Coordinatore
Fabio Favati
L'insegnamento è organizzato come segue:
Modulo Crediti Settore disciplinare Periodo Docenti
TECNOLOGIE E PROCESSI ENOLOGICI 9 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Vedi pagina del modulo Vedi pagina del modulo
TECNOLOGIE E CONDIZIONAMENTO DEI VINI 3 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Vedi pagina del modulo Vedi pagina del modulo

Obiettivi formativi

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MM: TECNOLOGIE E PROCESSI ENOLOGICI
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MODULO TEORICO: Il corso si propone di fornire conoscenze sui fenomeni chimici e biochimici che intervengono nel corso della vinificazione, nonché sulle gestione delle principali fasi di vinificazione e delle relative variabili di processo. Oltre ai principali itinerari di vinificazione in bianco e in rosso, una specifica sezione é dedicata alle vinificazioni speciali, incluse la produzione di vini spumanti, vini da uve appassite e vini a basso tenore di solfiti. I fenomeni relativi alla maturazione e all’affinamento dei vini verranno trattati in relazione ai recenti progressi delle conoscenze scientifiche.
MODULO LABORATORIO: Il corso si propone di illustrare, attraverso esperienze pratiche di laboratorio e visite in azienda, le principali procedure di controllo di processo in cantina. Le caratteristiche olfattive di alcune sostanze utilizzate come markers di controllo sensoriale di processo sono illustrate nel corso di sedute di assaggio.
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MM: TECNOLOGIE E CONDIZIONAMENTO DEI VINI
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MODULO TEORICO: L’obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti le conoscenze di base relative al condizionamento di prodotti enologici con una particolare attenzione alle interazioni fra contenitore, tipologia di chiusura e prodotto. Alla fine del corso, lo studente dovrà essere in grado di saper scegliere, in base alle caratteristiche merceologiche del prodotto, alle richieste del mercato e ai costi di produzione, la migliore tipologia di condizionamento atta ad assicurare il mantenimento delle caratteristiche qualitative richieste, nonché della shelf-life.
MODULO ESERCITAZIONI: partecipazione attiva alle esercitazioni, basate sulla presentazioni di casi reali da risolvere, lo studente potrà acquisire le competenze necessarie per poter procedere ad una scelta oculata dei vari tipi di processi, contenitori e chiusure, nonché risolvere potenziali problematiche che si possano presentare durante il processo di condizionamento. Inoltre con la partecipazione a visite guidate presso aziende del settore enologico o produttrici di macchine per l’industria enologica gli studenti potranno confrontarsi con specialisti del settore e con le problematiche inerenti l’applicazione pratica degli argomenti affrontati durante le lezioni.

Programma

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MM: TECNOLOGIE E PROCESSI ENOLOGICI

MM: Teoria - L’influenza della maturazione dell’uva sui principali costituenti dell’uva di interesse enologico - Le attività enzimatiche dei mosti - La raccolta e il conferimento delle uve e loro influenza sulla qualità del vino - Richiami sulla chimica dell’anidride solforosa - L’aroma del vino: natura e origine dei composti aromatici del vino - La gestione della fermentazione alcolica: Metabolismo dei lieviti e produzione di sostanze aromatiche. Gestione dei nutrienti di fermentazione. Criteri di selezione del ceppo di lievito - La vinificazione in bianco : Operazioni prefermentative. La gestione della pressatura. Protezione antiossidante e ossidazione controllata dei mosti. La conduzione della fermentazione alcolica. Il contributo delle fecce. I principali indicatori di processo e le relative analisi di controllo. - La vinificazione in rosso : Operazioni prefermentative. La gestione della macerazione. La conduzione della fermentazione alcolica. I principali indicatori di processo e le relative analisi di controllo.. I principali indicatori di processo e le relative analisi di controllo. - La gestione della fermentazione malolattica. Metabolismo dei batteri e produzione di sostanze aromatiche. Gestione dei nutrienti di fermentazione. Criteri di selezione del ceppo batterico. - La maturazione dei vini in vasca e in fusto. Ruolo dell’ossigeno e pratiche di affinamento. - Vinificazioni speciali: Produzione di vini rosati. Vini da uve appassite. Vini a basso tenore di solfiti. Vini spumanti. - Trattamento e stabilizzazione dei vini. - La maturazione in bottiglia. Principali fenomeni chimici. Ruolo dell’ossigeno. Evoluzione dei caratteri gustativi e formazione del bouquet aromatico di invecchiamento - Alterazioni dei vini , trattamenti preventivi e correttivi
MM: Laboratorio - Caratteristiche olfattive dei metaboliti da stress osmotico, da ossidazione biologica, da contaminazione da Brettanomyces, da packaging contaminati - Metodi di spettrofotometria ed elettrochimica applicati al controllo di processo - Valutazione analitica della qualità enologica delle uve bianche - Valutazione analitica della qualità enologica delle uve rosse - Gestione dell’ossigeno in vinificazione e all’imbottigliamento - Visita in cantina

MM: TECNOLOGIE E CONDIZIONAMENTO DEI VINI

MM: Teoria Le problematiche legate al condizionamento e packaging dei prodotti enologici - I materiali per la realizzazione di contenitori per prodotti enologici - caratteristiche, proprietà e problematiche di utilizzo: vetro, PET, tetrapack, acciaio. - Tipologie di chiusure per le bottiglie – caratteristiche, proprietà e problematiche di utilizzo: tappi di sughero, tappi sintetici, tappi metallici, tappi in vetro. - Processi di sanificazione dei contenitori: modalità di attuazione, impiantistica, CIP. COP, problematiche relative all’impiego di detergenti, sanificanti e dell’acqua. - La preparazione dei vini all’imbottigliamento: raffreddamento, trattamenti di filtrazione, indice di filtrabilità. - Il riempimento dei contenitori: impiantistica, caratteristiche, proprietà e problematiche di utilizzo. - Fasi di capsulatura ed etichettatura: impiantistica, caratteristiche, proprietà e problematiche di utilizzo. A integrazione dei libri di testo suggeriti, durante il corso potrà anche essere distribuito materiale didattico a cura del docente.
MM: Esercitazioni. Durante le esercitazioni saranno proposti casi reali che si possono presentare nell’industria enologica, la cui soluzione richiederà allo studente un approccio globale, che tenga conto di tutte le interazioni che possono esistere fra contenitore, prodotto e le varie fasi di processamento. Sempre nell’ambito delle esercitazioni sono previste visite ad aziende del settore enologico o produttrici di macchine per l’industria enologica.

Modalità d'esame

Per superare l’esame del corso di Enologia 2, gli studenti devono superare entrambi I moduli. Per ogni modulo la valutazione dello studente sarà espressa in trentesimi ed il punteggio minimo richiesto per superare il modulo è di 18/30. La votazione finale relativamente al superamento del corso sarà calcolata come media ponderata dei punteggi ottenuti nei due moduli tenendo presente il numero di CFU di ciascun modulo.. Voto finale= [(Voto riportato nel modulo 1 x 9CFU) + (Voto riportato nel modulo 2x 3CFU)]/12 CFU.
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MM: TECNOLOGIE E PROCESSI ENOLOGICI
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MODULO TEORICO: Prova orale finalizzata all'accertamento della conoscenza degli argomenti discussi durante le lezioni frontali e le esercitazioni. Voto dell’esame in trentesimi. Non sono previste distinzioni tra frequentanti e non frequentati.
MODULO LABORATORIO: I contenuti del corso fanno parte del programma di esame orale di Enologia II
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MM: TECNOLOGIE E CONDIZIONAMENTO DEI VINI
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MODULO TEORICO: Esame orale - Lo studente sarà inizialmente invitato ad esporre un argomento del corso che ha suscitato il suo maggiore interesse; successivamente il docente, proponendo una problematica reale che lo studente potrà effettivamente incontrare nell'ambito lavorativo, verificherà come il candidato riesca ad organizzare ed utilizzare le conoscenze e competenze acquisite con lo studio per risolvere il problema. In questo modo lo studente sarà orientato a studiare per acquisire non più una conoscenza "nozionistica" ma una conoscenza "pratico-applicativa". La valutazione sarà espressa in trentesimi ed il punteggio minimo richiesto per superare l’esame è di 18/30. Non sono previste modalità di esame differenti per gli studenti che abbiano partecipato o meno alle lezioni e/o esercitazioni.
MODULO LABORATORIO: Non è previsto uno specifico esame relativamente alle esercitazioni, ma le competenze acquisite saranno valutate nell’ambito dell’esame orale previsto per la parte teorica del corso, valutando la capacità di trasposizione nel mondo reale delle conoscenze teoriche acquisite.

Testi di riferimento
Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
Trapani N. Cultura e tecnica Enologica. Vol. 3 Stabilizzazione Imbottigliamento Vini Speciali Enovitis 2012 978-88-90-14334-2
Mazzoleni V. (a cura di) Il sughero manuale tecnico per il corretto utilizzo dei tappi Disponibile On line http://www.amorimcorkitalia.com/img/Manuale_Tecnico_per_il_corretto_utilizzo_dei_Tappi.pdf Lucini officina d’arte grafica 2012
Liberati D. I tappi sintetici in enologia ENO-ONE 2005 978-8-888-79204-0
Mazzoleni V., Zironi R., Campisi B. Manuale d’uso sulle tecniche di tappatura delle bottiglie di vino Consorzio per l’AREA di ricerca scientifica e tecnologica di Trieste 2001
Calà P. Sciullo A. Materiali destinati al contatto con gli alimenti Chiriotti Editore 2006 88-85022-97-9
Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007
Jackson, Ronald Wine Science (Edizione 3) Elsevier 2014 978-0-12-381468-5
Nardin G., Gaudio A., Antonel G., Simeoni P. Impiantistica enologica. Ciclo tecnologico di vinificazione e progettazione degli impianti Edagricole-New Business Media 2010 978-88-50-65124-5