Enologia I (2016/2017)

Codice insegnamento
4S00138
Crediti
12
Coordinatore
Fabio Favati
L'insegnamento è organizzato come segue:
Modulo Crediti Settore disciplinare Periodo Docenti
ANALISI SENSORIALE 3 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI II sem. Lucia Irene Bailetti
CHIMICA ENOLOGICA 6 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Vedi pagina del modulo Vedi pagina del modulo
OPERAZIONI UNITARIE 3 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Vedi pagina del modulo Vedi pagina del modulo

Obiettivi formativi

------------------------
MM: ANALISI SENSORIALE
------------------------

------------------------
MM: CHIMICA ENOLOGICA
------------------------
------------------------ MM: Teoria ------------------------ Il corso si propone di fornire conoscenze su struttura chimica, reattività, e ruolo enologico e sensoriale dei principali costituenti delle uve e dei vini. Le esercitazioni vertono sui principali metodi di analisi di interesse enologico, con applicazione allo studio di alcune trasformazioni chimiche e biochimiche di rilievo quali la maturazione delle uve e l’ossidazione dei vini. ------------------------ MM: Laboratorio ------------------------ Il corso si propone di illustrare, attraverso esperienze pratiche di laboratorio, le metodologie di analisi di interesse enologico di controllo di processo in cantina. Vengono inoltre condotte esperienze pratiche relative allo studio delle reazioni degli antociani e sull’evoluzione della composizione chimica del vino durante l’ossidazione. Il contributo sensoriale dei differenti sostanze volatile ad elevato impatto odoroso viene illustrato attraverso sedute di assaggio.
------------------------
MM: OPERAZIONI UNITARIE
------------------------
L’obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti le conoscenze di base relative alle operazioni unitarie che trovano applicazione nell’industria enologica. Alla fine del corso, lo studente dovrà essere in grado di saper scomporre un processo produttivo nelle sue unità elementari e di saper valutare e calcolare i parametri operativi che intervengono in ogni singola operazione unitaria. Tramite partecipazione attiva alle esercitazioni numeriche, lo studente acquisirà le competenze necessarie per poter procedere ad un corretto impiego delle varie operazioni unitarie. Inoltre con la partecipazione a visite guidate presso aziende del settore enologico o produttrici di macchine per l’industria enologica, gli studenti potranno confrontarsi con specialisti del settore e con le problematiche inerenti la gestione dei processi ed anche il loro passaggio di scala.

Programma

------------------------
MM: ANALISI SENSORIALE
------------------------
MODULO TEORICO: - Introduzione all’analisi sensoriale, fisiologia dei sensi, fattori che condizionano la valutazione: gli errori psicologici e fisiologici, il laboratorio, il panel, il panel leader, le norme internazionali. - I metodi per la selezione e l’addestramento di un panel. - I test discriminanti: triangolare, confronto a coppie, duo-trio, due su cinque, ordinamento. Disegno sperimentale ed elaborazione dei risultati. - I test descrittivi: il profilo sensoriale, fase qualitativa e fase quantitativa, disegno sperimentale, analisi dei dati (approccio univariato e multivariato). - I test affettivi: panel richiesto, metodi di preferenza e accettabilità, mappe di preferenze. - Introduzione ai difetti del vino.
MODULO LABORATORIO: - Esercitazione per la consapevolezza dei sensi e allenamento sensoriale. - Esercitazione sui metodi discriminanti e descrittivi. Disegni di valutazione dei campioni: preparazione e controllo dei campioni - Riconoscimento degli aromi varietali, prefermentativi, fermentativi, invecchiamento; difetti. - La soglia di percezione. - Caratterizzazione sensoriale dei vini in base ai descrittori sensoriali - Normativa.
------------------------
MM: CHIMICA ENOLOGICA
------------------------
MODULO TEORICO: costituenti dell’uva e del vino: caratteristiche chimiche, sensoriali e tecnologiche. Zuccheri, acidi, sostanze azotate, polifenoli, aromi e precursori, metalli, proteine e polisaccaridi, antiossidanti endogeni ed esogeni Reazioni chimiche e biochimiche di interesse enologico – Reazioni enzimatiche intra- ed extra-cellulari: pool enzimatici del metabolismo di lieviti e batteri, polifenolossidasi, laccasi, pectinasi, glicosidasi, beta-liasi, esterasi. – Reazioni di idrolisi acida: idrolisi acida degli esteri, idrolisi acida dei precursori d’aroma, formazione di composti aromatici solforati, reazioni di idrolisi delle sostanze polifenoliche – Reazioni di ossidazione – Equilibri di ossido-riduzione – Fenomeni colloidali e precipitazioni.
MODULO LABORATORIO: - Analisi dei polifenoli totali mediante metodi spettrofotometrici - Analisi del colore - Analisi dei tannini - Le reazioni degli antociani - L’analisi dell’anidride solforosa libera e totale - Studio dell’evoluzione dell’ossigeno durante la conservazione dei vini - Studio delle trasformazioni chimiche indotte dall’ossidazione a carico dell’anidride solforosa, della frazione fenolica e del colore dei vini - Calcoli stechiometrici di interesse enologico
------------------------
MM: OPERAZIONI UNITARIE
------------------------
Classificazione delle operazioni unitarie e formalizzazione dei processi mediante modelli simbolici. Analisi dimensionale e calcolo dei bilanci di materia ed energia. La trasmissione del calore in stato stazionario e non stazionario. Trasporto dei fluidi e pompe. Principi di reologia. Studio delle principali operazioni unitarie utilizzate in ambito enologico: sedimentazione, centrifugazione, filtrazione, osmosi inversa e ultrafiltrazione, cristallizzazione, essiccamento. Durante il corso potrà essere distribuito materiale didattico a cura del docente. Durante le esercitazioni numeriche saranno proposti casi reali che si possono presentare nell’industria enologica, la cui soluzione richiederà allo studente un approccio globale, che tenga conto di tutte le interazioni che possono esistere fra le materie prime e fra queste e le varie operazioni unitarie utilizzate per il processamento. Sempre nell’ambito delle esercitazioni sono previste visite ad aziende del settore enologico o produttrici di macchine per l’industria enologica.

Modalità d'esame

Per superare l’esame del corso di Enologia 1, gli studenti devono superare tutti i moduli. Per ogni modulo la valutazione dello studente sarà espressa in trentesimi ed il punteggio minimo richiesto per superare il modulo è di 18/30. La votazione finale relativamente al superamento del corso sarà calcolata come media ponderata dei punteggi ottenuti nei tre moduli tenendo presente il numero di CFU di ciascun modulo.. Voto finale= [(Voto riportato nel modulo 1 x 6CFU) + (Voto riportato nel modulo 2 x 3CFU) + (Voto riportato nel modulo 3x 3CFU)]/12 CFU .
-----------------------
MM: ANALISI SENSORIALE
------------------------
L’esame consiste in una prova scritta, comprende la risoluzione di problematiche tipo e domande sull’intero programma del corso.
------------------------
MM: CHIMICA ENOLOGICA
MODULO TEORICO: Prova orale finalizzata all'accertamento della conoscenza degli argomenti discussi durante le lezioni frontali e le esercitazioni. Voto dell’esame in trentesimi. Non sono previste distinzioni tra frequentanti e non frequentati.
MODULO LABORATORIO: I contenuti del corso fanno parte del programma di esame orale di Enologia I
------------------------
MM: OPERAZIONI UNITARIE
------------------------
Esame orale - Lo studente sarà inizialmente invitato ad esporre un argomento del corso che ha suscitato il suo maggiore interesse; successivamente il docente, proponendo una problematica reale che lo studente potrà effettivamente incontrare nell'ambito lavorativo, verificherà come il candidato riesca ad organizzare ed utilizzare le conoscenze e competenze acquisite con lo studio per risolvere il problema. In questo modo lo studente sarà orientato a studiare per acquisire non più una conoscenza "nozionistica" ma una conoscenza "pratico-applicativa". Non è previsto uno specifico esame relativamente alle esercitazioni, ma le competenze acquisite saranno valutate nell’ambito dell’esame orale previsto per la parte teorica del corso, valutando la capacità di trasposizione nel mondo reale delle conoscenze teoriche acquisite.

Testi di riferimento
Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
Peri C e Zanoni B. Manuale di tecnologie Alimentari Voll. 1,2 3 e 4 CUSL Milano 2003 9788881322213
Pompei C. Operazioni unitarie della tecnologia alimentare CEA 2009 978-8-808-18342-2
R. P. Singh & D. R. Heldman Principi di tecnologia Alimentare Ambrosiana 2015
Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007
Jackson, Ronald Wine Science (Edizione 3) Elsevier 2014 978-0-12-381468-5
Carlo T. Lerici,Giovanni Lercker Principi di tecnologie alimentari CLUEB 1983 9788880915317
G. Quaglia Scienza e tecnologia degli alimenti Chiriotti 1992 9788885022430