Fondamenti di chimica degli alimenti (2016/2017)



Codice insegnamento
4S003256
Crediti
6
Coordinatore
Gianni Zoccatelli
Settore disciplinare
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
teoria 5 I sem. Gianni Zoccatelli
laboratorio 1 I sem. Gianni Zoccatelli

Orario lezioni

I sem.
Attività Giorno Ora Tipo Luogo Note
teoria lunedì 11.30 - 13.30 lezione Aula L  
teoria martedì 12.30 - 15.30 lezione Aula L  

Obiettivi formativi

Il corso si propone di affrontare aspetti specifici della Chimica degli Alimenti, con particolare attenzione al problema della sicurezza alimentare, sempre più attuale sia per il produttore che per il consumatore. In questo senso i vari argomenti saranno affrontati sia dal punto di vista chimico che nutrizionale, sottolineando gli aspetti più attuali della ricerca, con particolare riguardo all’individuazione e la trattazione delle sostanze che possono determinare problemi alla salute del consumatore.
I laboratori proposti sono pensati per dare allo studente una visione generale delle principali tecniche impiegate per l'analisi della qualità di alcune tra le delle principali classi di molecole presenti negli alimenti: GLucidi, lipidi, proteine e polifenoli.


Programma

Didattica Frontale
- Glucidi: mono, oligo e poli –saccaridi negli alimenti. Proprietà nutrizionali, organolettiche, funzionali. Effetti tecnologici e nutrizionali dei trattamenti termici, caramellizzazione, reazioni di Maillard e Strecker.
- Lipidi: proprietà nutrizionali, organolettiche, funzionali delle frazioni saponificabile e insaponificabile. Le emulsioni. Fenomeni di degradazione dei lipidi: autossidazione e irrancidimento.
- Aminoacidi, peptidi e proteine: proprietà nutrizionali organolettiche, funzionali. Degradazione delle proteine per effetto dei processi tecnologici. Proteine di riserva dei semi: frumento. Proteine della carne.
- Polifenoli: chimica e classificazione; potenziale antiossidante e attività biologica. Imbrunimento enzimatico
- vitamine. Fisiologia dell'assorbimento e aspetti nutrizionali. Effetti dei trattamenti tecnologici sulle vitamine. Attività biologica e biodisponibilità. Rassegna dei tratti salienti per ciascuna vitamina.
- Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici. Normativa, problematiche relative alla possibile tossicità, casi e limiti di impiego. Approfondimento: coloranti, conservanti, antiossidanti, edulcoranti, fat mimetics
- Aspetti sensoriali della chimica degli alimenti: colore, gusto e aroma.

Esperienze di laboratorio
1. analisi dei glucidi in succhi di frutta
- saggio fenol solforico
- hplc per il dosaggio di specifici monosaccaridi e oligosaccaridi
- TLC monosaccaridi

2. Lipidi. Analisi della qualità di oli alimentari stressati mediante irraggiamento UV.
- saponificazione
- quantificazione del numero di perossidi
- quantificazione del valore di p-anisidina
- separazione in TLC

3. Polifenoli. Analisi eseguite su succhi di frutta commercialmente disponibili.
- dosaggio mediante saggio di folin-ciocalteu
- analisi del potenziale antiossidante mediante ABTS
- dosaggio della VItamina C

4. Analisi delle proteine eseguite su matrici proteiche cerealicole crude (farine) o cotte (pasta) e microalghe (spirulina)
- Mineralizzazione di matrici proteiche e dosaggio dell'azoto mediante Nessler.
- Saggio dell'acido bicinconinico.
- Separazione di proteine di cereali mediante elettroforesi SDS-PAGE e colorazione con Commassie.

Modalità d'esame

esame orale

Testi di riferimento
Attività Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
teoria Cabras – Martelli; Piccin Editore. “Chimica degli alimenti” Piccin 2004
teoria Belitz HD, Grosch W, Schieberle P Food Chemistry Springer   978-3-540-69933-0
teoria T.P. Coultate La chimica degli alimenti Zanichelli  
laboratorio Cabras – Martelli; Piccin Editore. “Chimica degli alimenti” Piccin 2004
laboratorio Belitz HD, Grosch W, Schieberle P Food Chemistry Springer   978-3-540-69933-0
laboratorio T.P. Coultate La chimica degli alimenti Zanichelli  

Opinione studenti frequentanti - 2016/2017