Microbiologia degli alimenti e tracciabilita' dei microorganismi (2015/2016)



Codice insegnamento
4S02762
Crediti
6
Coordinatore
Sandra Torriani
Settore disciplinare
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
teoria 5 I semestre Sandra Torriani
laboratorio 1 I semestre Giacomo Zapparoli

Orario lezioni

I semestre
Attività Giorno Ora Tipo Luogo Note
teoria mercoledì 10.30 - 12.30 lezione Aula L dal 4-nov-2015  al 29-gen-2016
teoria giovedì 8.30 - 10.30 lezione Aula L  
teoria giovedì 15.30 - 17.30 lezione Aula F dal 5-nov-2015  al 29-gen-2016
laboratorio giovedì 15.30 - 18.30 laboratorio Laboratorio didattico Laboratorio di Microbiologia generale dal 1-ott-2015  al 10-dic-2015

Obiettivi formativi

Il corso si prefigge di fornire le conoscenze di base sui microrganismi coinvolti nella trasformazione, conservazione ed alterazione degli alimenti di origine animale e vegetale e delle loro attività con particolare riferimento alle interazioni microrganismo-prodotto e microrganismo-processo. Verranno approfonditi gli aspetti relativi alla sicurezza e alla rintracciabilità degli alimenti mediante l’applicazione di approcci metodologici innovativi che consentono l’evidenziazione rapida e specifica di componenti biotiche indesiderate e potenzialmente pericolose per la salute del consumatore.

Esercitazioni di laboratorio
Lo scopo della esercitazione è dimostrare allo studente, a titolo esemplificativo, un procedimento di analisi di un alimento, attraverso l’impiego di metodi analitici classici e molecolari, che possa dare indicazioni generali sulla qualità microbiologica del prodotto stesso.

Programma

Introduzione al corso: settori di interesse della microbiologia alimentare. Ecologia delle contaminazioni. Comportamento microbico in funzione delle caratteristiche micro-ecologiche dell’alimento. Parametri intrinseci ed estrinseci che condizionano la crescita microbica negli alimenti (pH, water activity, temperatura, umidità, sostanze nutritive, modificazioni di atmosfera, effetti combinati). Metodi fisici e chimici per limitare la crescita dei microrganismi negli alimenti. Conservazione degli alimenti con additivi, con radiazioni, con bassa ed alta temperatura, per essiccamento, conservazione per via fermentativa. Incidenza, tipo e caratteristiche dei microrganismi di interesse alimentare.
I microrganismi protecnologici, gli alteranti e i patogeni.
Aspetti microbiologici relativi ad alimenti non fermentati di origine animale e di origine vegetale. Significato della fermentazione nei processi di trasformazione degli alimenti. Aspetti microbiologici relativi ad alimenti fermentati di origine animale e di origine vegetale.
Definizioni di sicurezza biologica, tracciabilità, rintracciabilità, rischio... Il concetto e l’applicazione del sistema HACCP nell’industria alimentare. L’autocontrollo aziendale, norme GMP (Good Manufacturing Practice). Problematiche di sicurezza (componenti biotiche indesiderate e potenzialmente pericolose per la salute e composti liberati da microrganismi, es. micotossine, amine biogene, geni per AR). Microrganismi di interesse igienico-sanitario connessi con gli alimenti: Aeromonas hydrophila, Clostridium botulinum, Salmonella, etc. I metodi molecolari specifici per rilevare la presenza degli agenti produttori e dei composti indesiderati liberati/presenti nell’alimento.
Riferimenti normativi nazionali e internazionali legati alla sicurezza
Soluzioni, quali rilevamento dei punti di contaminazione nella filiera produttiva, prevenzione, applicazione di metodiche per il rilevamento di contaminazioni nei processi agro-alimentari.

Esercitazioni di laboratorio
A partire da diversi prodotti a base di latte fermentato probiotico, disponibili in commercio, si analizzeranno i microrganismi mediante la crescita in piastre di terreni selettivi e le osservazioni al microscopio ottico. Su alcune colonie rappresentative, prelevate dagli stessi terreni, si effettuerà un fingerprinting molecolare con la tecnica della RAPD-PCR. A conclusione, i dati di ciascun prodotto ottenuti sperimentalmente verranno messi a confronto tra loro e discussi.

Modalità d'esame

Non sono previste prove in itinere. La prova d’esame consisterà in una valutazione orale del grado di apprendimento conseguito sul programma svolto.

Opinione studenti frequentanti - 2015/2016