Enologia I - ANALISI SENSORIALE (2014/2015)

Codice insegnamento
4S00138
Docente
Lucia Irene Bailetti
crediti
3
Settore disciplinare
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Lingua di erogazione
Italiano
Periodo
II sem. dal 2-mar-2015 al 12-giu-2015.

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Orario lezioni

II sem.
Giorno Ora Tipo Luogo Note
mercoledì 14.30 - 18.30 lezione Aula Ferrarini (Lebrecht) dal 27-mag-2015  al 12-giu-2015
giovedì 9.30 - 13.30 lezione Aula Ferrarini (Lebrecht) dal 27-mag-2015  al 12-giu-2015

Obiettivi formativi

MODULO TEORICO:
Il corso fornisce i concetti fondamentali della disciplina dell’analisi sensoriale, correlando la caratterizzazione quantitativa delle proprietà sensoriali di un vino con la sequenza delle fasi operative del processo di elaborazione, partendo dalla materia prima fino all’invecchiamento.

MODULO LABORATORIO:
L’esercitazione sono il complemento per approfondire degli argomenti trattati nel modulo teorico, per eseguire la metodologia con un disegno sperimentale sottoposto a standard internazionali e per un percorso di consapevolezza sensoriale dello studente.

Programma

MODULO TEORICO:
- Introduzione all’analisi sensoriale, fisiologia dei sensi, fattori che condizionano la valutazione: gli errori psicologici e fisiologici, il laboratorio, il panel, il panel leader, le norme internazionali.
- I metodi per la selezione e l’addestramento di un panel.
- I test discriminanti: triangolare, confronto a coppie, duo-trio, due su cinque, ordinamento. Disegno sperimentale ed elaborazione dei risultati.
- I test descrittivi: il profilo sensoriale, fase qualitativa e fase quantitativa, disegno sperimentale, analisi dei dati (approccio univariato e multivariato).
- I test affettivi: panel richiesto, metodi di preferenza e accettabilità, mappe di preferenze.
- Introduzione ai difetti del vino.

MODULO LABORATORIO:
- Esercitazione per la consapevolezza dei sensi e allenamento sensoriale.
- Esercitazione sui metodi discriminanti e descrittivi. Disegni di valutazione dei campioni: preparazione e controllo dei campioni
- Riconoscimento degli aromi varietali, prefermentativi, fermentativi, invecchiamento; difetti.
- La soglia di percezione.
- Caratterizzazione sensoriale dei vini in base ai descrittori sensoriali
- Normativa.

Modalità d'esame

L’esame consiste in una prova scritta, comprende la risoluzione di problematiche tipo e domande sull’intero programma del corso.