Microbiologia degli alimenti e tracciabilita' dei microorganismi (2014/2015)



Codice insegnamento
4S02762
Crediti
6
Coordinatore
Sandra Torriani
Settore disciplinare
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
teoria 5 I sem. Sandra Torriani
laboratorio [laboratorio II turno] 1 I sem. Giacomo Zapparoli
laboratorio [Laboratorio I turno] 1 I sem. Giacomo Zapparoli

Orario lezioni

I sem.
Attività Giorno Ora Tipo Luogo Note
teoria mercoledì 10.30 - 12.30 lezione Aula H dal 15-ott-2014  al 30-gen-2015
teoria giovedì 8.30 - 10.30 lezione Laboratorio didattico Alfa  
laboratorio [Laboratorio I turno] giovedì 13.30 - 16.30 lezione Laboratorio didattico Laboratorio di Microbiologia generale  

Obiettivi formativi

Il corso si prefigge di fornire le conoscenze di base sui microrganismi coinvolti nella trasformazione, conservazione ed alterazione degli alimenti di origine animale e vegetale e delle loro attività con particolare riferimento alle interazioni microrganismo-prodotto e microrganismo-processo. Verranno approfonditi gli aspetti relativi alla sicurezza e alla rintracciabilità degli alimenti mediante l’applicazione di approcci metodologici innovativi che consentono l’evidenziazione rapida e specifica di componenti biotiche indesiderate e potenzialmente pericolose per la salute del consumatore.

Esercitazioni di laboratorio
Lo scopo della esercitazione è dimostrare allo studente, a titolo esemplificativo, un procedimento di analisi di un alimento, attraverso l’impiego di metodi analitici classici e molecolari, che possa dare indicazioni generali sulla qualità microbiologica del prodotto stesso.

Programma

Introduzione al corso: settori di interesse della microbiologia alimentare. Ecologia delle contaminazioni. Comportamento microbico in funzione delle caratteristiche micro-ecologiche dell’alimento. Parametri intrinseci ed estrinseci che condizionano la crescita microbica negli alimenti (pH, water activity, temperatura, umidità, sostanze nutritive, modificazioni di atmosfera, effetti combinati). Metodi fisici e chimici per limitare la crescita dei microrganismi negli alimenti. Conservazione degli alimenti con additivi, con radiazioni, con bassa ed alta temperatura, per essiccamento, conservazione per via fermentativa. Incidenza, tipo e caratteristiche dei microrganismi di interesse alimentare.
I microrganismi protecnologici, gli alteranti e i patogeni.
Aspetti microbiologici relativi ad alimenti non fermentati di origine animale e di origine vegetale. Significato della fermentazione nei processi di trasformazione degli alimenti. Aspetti microbiologici relativi ad alimenti fermentati di origine animale e di origine vegetale.
Definizioni di sicurezza biologica, tracciabilità, rintracciabilità, rischio... Il concetto e l’applicazione del sistema HACCP nell’industria alimentare. L’autocontrollo aziendale, norme GMP (Good Manufacturing Practice). Problematiche di sicurezza (componenti biotiche indesiderate e potenzialmente pericolose per la salute e composti liberati da microrganismi, es. micotossine, amine biogene, geni per AR). Microrganismi di interesse igienico-sanitario connessi con gli alimenti: Aeromonas hydrophila, Clostridium botulinum, Salmonella, etc. I metodi molecolari specifici per rilevare la presenza degli agenti produttori e dei composti indesiderati liberati/presenti nell’alimento.
Riferimenti normativi nazionali e internazionali legati alla sicurezza
Soluzioni, quali rilevamento dei punti di contaminazione nella filiera produttiva, prevenzione, applicazione di metodiche per il rilevamento di contaminazioni nei processi agro-alimentari.

Esercitazioni di laboratorio
A partire da diversi prodotti a base di latte fermentato probiotico, disponibili in commercio, si analizzeranno i microrganismi mediante la crescita in piastre di terreni selettivi e le osservazioni al microscopio ottico. Su alcune colonie rappresentative, prelevate dagli stessi terreni, si effettuerà un fingerprinting molecolare con la tecnica della RAPD-PCR. A conclusione, i dati di ciascun prodotto ottenuti sperimentalmente verranno messi a confronto tra loro e discussi.

Modalità d'esame

Non sono previste prove in itinere. La prova d’esame consisterà in una valutazione orale del grado di apprendimento conseguito sul programma svolto.