Enologia II (2014/2015)

Codice insegnamento
4S00151
Crediti
12
Coordinatore
Fabio Favati
L'insegnamento è organizzato come segue:
Modulo Crediti Settore disciplinare Periodo Docenti
TECNOLOGIE E PROCESSI ENOLOGICI 9 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Vedi pagina del modulo Vedi pagina del modulo
TECNOLOGIE E CONDIZIONAMENTO DEI VINI 3 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI II sem. Fabio Favati

Obiettivi formativi

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MM: TECNOLOGIE E PROCESSI ENOLOGICI
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 Fornire allo studente gli elementi conoscitivi dei processi di trasformazione delle uve e dei principi delle diverse tecniche di vinificazione.  Dare una conoscenza sufficientemente dettagliata delle tecnologie utilizzate nei diversi processi di vinificazione.  Approfondire tutti quegli aspetti necessari per la gestione dei processi enologici.  Fornire elementi di metodo per operare in maniera autonoma e per conseguire precisi obiettivi enologici.  Implementare conoscenze e capacità operative in merito alle analisi e test per la gestione di processi enologici.
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MM: TECNOLOGIE E CONDIZIONAMENTO DEI VINI
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L’obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti le conoscenze di base relative al condizionamento di prodotti enologici con una particolare attenzione alle interazioni fra contenitore, tipologia di chiusura e prodotto. Alla fine del corso, lo studente dovrà essere in grado di saper scegliere, in base alle caratteristiche del prodotto, alle richieste del mercato e ai costi di produzione, la migliore tipologia di condizionamento atta ad assicurare il mantenimento delle caratteristiche qualitative e di shelf-life dei vari prodotti. Tramite partecipazione attiva alle esercitazioni, lo studente potrà acquisire le competenze necessarie per poter procedere ad una scelta oculata dei vari tipi di contenitori e chiusure, nonché risolvere potenziali problematiche che si possano presentare durante il processo di condizionamento. Inoltre con la partecipazione a visite guidate presso aziende del settore enologico o produttrici di macchine per l’industria enologica gli studenti potranno confrontarsi con specialisti del settore e con le problematiche inerenti l’applicazione pratica degli argomenti affrontati durante le lezioni.

Programma

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MM: TECNOLOGIE E PROCESSI ENOLOGICI
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 La maturazione dell’uva, indici di maturazione, alterazioni delle uve (muffa grigia, marciume acido, ecc.).  Surmaturazione dell’uva: appassimento in fruttaio, vendemmie tardive, “muffa nobile”, “ice wine”.  Tecnologie di produzione di vini da uve surmaturate.  Correzioni dei mosti, tecniche a membrana (osmosi inversa, pervaporazione, osmosi diretta, nanofiltrazione).  Produzione di mosti muti, di mosti concentrati, di mosti d’uva, di succhi d’uva, desolforazione, mosti concentrati rettificati.  Processi di estrazione dei mosti: diraspatura, pigiatura, pressatura.  Biochimismo e trasformazione dei mosti in fase di prefermentazione.  Processi di separazione e illimpidimento dei mosti: sedimentazione, filtrazione, chiarifica, centrifugazione, flottazione.  Gestione della fermentazione alcolica.  Vinificazione per la produzione di vini bianchi: vinificazione in bianco convenzionale, in ambiente fortemente ossidante, in ambiente ridotto, macerazione pellicolare, macerazione a freddo, con trattamenti termici, crio vinificazione, produzione di vini bianchi da uve rosse, produzione di base spumante.  Vinificazione per la produzione di vini rossi: vinificazione in rosso convenzionale (macerazioni, salassi, enzimaggio, ecc.), macerazione a caldo, flash detente, macerazione carbonica.  Trattamenti enzimatici: il chimismo delle reazioni enzimatiche, enzimi, substrati interessati, uso di enzimi esogeni, stabilità enzimatica.  Gestione della fermentazione malolattica.  Conservazione e affinamento dei vini. Potenziale redox e affinamento, processi evolutivi, ruolo dell’ossigeno nell’affinamento dei vini, affinamento in barrique e in botti di legno.  Trattamenti dei vini (correzioni chimiche, coadiuvanti, chiarifiche, modifiche del colore, ecc.)  Filtrazione, filtrazione tangenziale, microfiltrazione  Stabilizzazione e preparazione dei vini per l’imbottigliamento: stabilità tartarica, proteica, colloidale, del colore, stabilità microbiologica, demetallizzazione, ecc..  Malattie, difetti e alterazioni dei vini, prevenzioni e cure: ossidazioni chimiche, alterazioni microbiche, riduzioni, precipitazioni e stabilità chimico-fisica, vinil fenoli, etil fenoli, gusto di tappo, ridotto, “gusto di topo”, altre alterazioni.
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MM: TECNOLOGIE E CONDIZIONAMENTO DEI VINI
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Le problematiche legate al condizionamento e packaging dei prodotti enologici. I materiali per la realizzazione di contenitori per prodotti enologici - caratteristiche, proprietà e problematiche di utilizzo: vetro, PET, tetrapack, acciaio. Tipologie di chiusure per le bottiglie – caratteristiche, proprietà e problematiche di utilizzo: tappi di sughero, tappi sintetici, tappi metallici, tappi in vetro. Processi di sanificazione dei contenitori: modalità di attuazione, impiantistica, CIP. COP, problematiche relative all’impiego di detergenti, sanificanti e dell’acqua. La preparazione dei vini all’imbottigliamento: raffreddamento, trattamenti di filtrazione, indice di filtrabilità. Il riempimento dei contenitori: impiantistica, caratteristiche, proprietà e problematiche di utilizzo. Fasi di capsulatura ed etichettatura: impiantistica, caratteristiche, proprietà e problematiche di utilizzo. A integrazione dei libri di testo suggeriti, durante il corso potrà anche essere distribuito materiale didattico a cura del docente. Il corso prevede inoltre delle esercitazioni, durante le quali verranno proposti casi reali, la cui soluzione richiederà allo studente un approccio globale, che tenga conto di tutte le interazioni che possono esistere fra le varie fasi di condizionamento dei vini. Sempre nell’ambito delle esercitazioni sono previste visite ad aziende del settore enologico o produttrici di macchine per l’industria enologica

Modalità d'esame

Per superare l’esame del corso di Enologia 2, gli studenti devono superare entrambi I moduli. Per ogni modulo la valutazione dello studente sarà espressa in trentesimi ed il punteggio minimo richiesto per superare il modulo è di 18/30. La votazione finale relativamente al superamento del corso sarà calcolata come media ponderata dei punteggi ottenuti nei due moduli tenendo presente il numero di CFU di ciascun modulo.. Voto finale= [(Voto riportato nel modulo 1 x 9CFU) + (Voto riportato nel modulo 2x 3CFU)]/12 CFU .
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Modulo: TECNOLOGIE E PROCESSI ENOLOGICI
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Colloquio orale
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Modulo: TECNOLOGIE E CONDIZIONAMENTO DEI VINI
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Esame orale - Lo studente sarà inizialmente invitato ad esporre un argomento del corso che ha suscitato il suo maggiore interesse; successivamente il docente, proponendo una problematica reale che lo studente potrà effettivamente incontrare nell'ambito lavorativo, verificherà come il candidato riesca ad organizzare ed utilizzare le conoscenze e competenze acquisite con lo studio per risolvere il problema. In questo modo lo studente sarà orientato a studiare per acquisire non più una conoscenza "nozionistica" ma una conoscenza "pratico-applicativa".

Testi di riferimento
Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
Trapani N. Cultura e tecnica Enologica. Vol. 3 Stabilizzazione Imbottigliamento Vini Speciali Enovitis 2012 978-88-90-14334-2
Mazzoleni V. (a cura di) Il sughero manuale tecnico per il corretto utilizzo dei tappi Disponibile On line http://www.amorimcorkitalia.com/img/Manuale_Tecnico_per_il_corretto_utilizzo_dei_Tappi.pdf Lucini officina d’arte grafica 2012
Nardin G., Gaudio A., Antonel G., Simeoni P. Impiantistica enologica. Ciclo tecnologico di vinificazione e progettazione degli impianti Edagricole-New Business Media 2010 978-88-50-65124-5
Liberati D. I tappi sintetici in enologia ENO-ONE 2005 978-8-888-79204-0
Mazzoleni V., Zironi R., Campisi B. Manuale d’uso sulle tecniche di tappatura delle bottiglie di vino Consorzio per l’AREA di ricerca scientifica e tecnologica di Trieste 2001
Calà P. Sciullo A. Materiali destinati al contatto con gli alimenti Chiriotti Editore 2006 88-85022-97-9
Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007
Jackson, Ronald Wine Science (Edizione 3) Elsevier 2014 978-0-12-381468-5