Enologia I (2014/2015)

Codice insegnamento
4S00138
Crediti
12
Coordinatore
Fabio Favati
L'insegnamento è organizzato come segue:
Modulo Crediti Settore disciplinare Periodo Docenti
ANALISI SENSORIALE 3 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI II sem. Lucia Irene Bailetti
CHIMICA ENOLOGICA 6 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Vedi pagina del modulo Vedi pagina del modulo
OPERAZIONI UNITARIE 3 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI I sem. Fabio Favati

Obiettivi formativi

-----------------------
MM: ANALISI SENSORIALE
------------------------
MODULO TEORICO: Il corso fornisce i concetti fondamentali della disciplina dell’analisi sensoriale, correlando la caratterizzazione quantitativa delle proprietà sensoriali di un vino con la sequenza delle fasi operative del processo di elaborazione, partendo dalla materia prima fino all’invecchiamento.
MODULO LABORATORIO: L’esercitazione sono il complemento per approfondire degli argomenti trattati nel modulo teorico, per eseguire la metodologia con un disegno sperimentale sottoposto a standard internazionali e per un percorso di consapevolezza sensoriale dello studente.
------------------------
MM: CHIMICA ENOLOGICA

MODULO TEORICO: Il corso si propone di fornire allo studente gli elementi conoscitivi di base sulla composizione chimica delle uve, dei mosti e dei vini, sul chimismo delle trasformazioni durante la vinificazione. Fornire elementi di metodo per il collegamento con le altre discipline scientifiche di base di cui si avvale la tecnica Enologica.
MODULO LABORATORIO: Il corso si propone di illustrare, attraverso esperienze pratiche di laboratorio, le metodologie di analisi di interesse enologico di controllo di processo in cantina.
------------------------
MM: OPERAZIONI UNITARIE
------------------------
L’obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti le conoscenze di base relative alle operazioni unitarie che trovano applicazione nell’industria enologica. Alla fine del corso, lo studente dovrà essere in grado di saper scomporre un processo produttivo nelle sue unità elementari e di saper valutare e calcolare i parametri operativi che intervengono in ogni singola operazione unitaria. Tramite partecipazione attiva alle esercitazioni numeriche, lo studente acquisirà le competenze necessarie per poter procedere ad un corretto impiego delle varie operazioni unitarie. Inoltre con la partecipazione a visite guidate presso aziende del settore enologico o produttrici di macchine per l’industria enologica, gli studenti potranno confrontarsi con specialisti del settore e con le problematiche inerenti la gestione dei processi ed anche il loro passaggio di scala.

Programma

------------------------
MM: ANALISI SENSORIALE
------------------------
MODULO TEORICO: - Introduzione all’analisi sensoriale, fisiologia dei sensi, fattori che condizionano la valutazione: gli errori psicologici e fisiologici, il laboratorio, il panel, il panel leader, le norme internazionali. - I metodi per la selezione e l’addestramento di un panel. - I test discriminanti: triangolare, confronto a coppie, duo-trio, due su cinque, ordinamento. Disegno sperimentale ed elaborazione dei risultati. - I test descrittivi: il profilo sensoriale, fase qualitativa e fase quantitativa, disegno sperimentale, analisi dei dati (approccio univariato e multivariato). - I test affettivi: panel richiesto, metodi di preferenza e accettabilità, mappe di preferenze. - Introduzione ai difetti del vino.
MODULO LABORATORIO: - Esercitazione per la consapevolezza dei sensi e allenamento sensoriale. - Esercitazione sui metodi discriminanti e descrittivi. Disegni di valutazione dei campioni: preparazione e controllo dei campioni - Riconoscimento degli aromi varietali, prefermentativi, fermentativi, invecchiamento; difetti. - La soglia di percezione. - Caratterizzazione sensoriale dei vini in base ai descrittori sensoriali - Normativa.
------------------------
MM: CHIMICA ENOLOGICA
------------------------
MODULO TEORICO: La composizione chimica dell’uva e modificazioni che si verificando in seguito alla vinificazione. Le sostanze glucidiche nelle uve e nei vini, zuccheri e polisaccaridi endogeni e dovute a contaminazioni microbiche. Acidi Organici ed inorganici. Acidità totale, volatile. Metodi di acidificazione e disacidificazione in mosto e vino. pH, potere tampone. Stabilità tartarica. Sostanze minerali e metodo per la loro determinazione. Casse ferrica. Casse rameica. Le sostanze azotate. Proteine dei vino. Stabilità proteica. Proteine della schiuma. Sostanze fenoliche e metodi per la loro determinazione e quantificazione (spettrofotometriche e cromatografiche). Principali reazioni delle sostanze polifenoliche: reazioni degli antociani e loro effetto sulle modificazioni del colore. Principali reazioni dei tannini e loro effetto sull’aroma e sui processi di chiarifica. Composti volatili: alcoli ed aromi. Cenni sul metodo di determinazione delle sostanze volatili. Anidride solforosa in enologia.
MODULO LABORATORIO: Principali analisi di interesse enologico: Determinazione degli zuccheri, Determinazione del pH, dell'acidità totale e dell'acidità volatile; Determinazione dei polifenoli totali; Determinazione delle antocianine totali; Determinazione del colore; Determinazione della solforosa totale e libera; Determinazione dell'alcol.
------------------------
MM: OPERAZIONI UNITARIE
------------------------
Classificazione delle operazioni unitarie e formalizzazione dei processi mediante modelli simbolici. Analisi dimensionale e calcolo dei bilanci di materia ed energia. La trasmissione del calore in stato stazionario e non stazionario. Trasporto dei fluidi e pompe. Principi di reologia. Studio delle principali operazioni unitarie utilizzate in ambito enologico: sedimentazione, centrifugazione, filtrazione, osmosi inversa e ultrafiltrazione, cristallizzazione, essiccamento. Durante il corso potrà essere distribuito materiale didattico a cura del docente. Durante le esercitazioni numeriche saranno proposti casi reali che si possono presentare nell’industria enologica, la cui soluzione richiederà allo studente un approccio globale, che tenga conto di tutte le interazioni che possono esistere fra le materie prime e fra queste e le varie operazioni unitarie utilizzate per il processamento. Sempre nell’ambito delle esercitazioni sono previste visite ad aziende del settore enologico o produttrici di macchine per l’industria enologica.

Modalità d'esame

Per superare l’esame del corso di Enologia 1, gli studenti devono superare tutti i moduli. Per ogni modulo la valutazione dello studente sarà espressa in trentesimi ed il punteggio minimo richiesto per superare il modulo è di 18/30. La votazione finale relativamente al superamento del corso sarà calcolata come media ponderata dei punteggi ottenuti nei tre moduli tenendo presente il numero di CFU di ciascun modulo.. Voto finale= [(Voto riportato nel modulo 1 x 6CFU) + (Voto riportato nel modulo 2 x 3CFU) + (Voto riportato nel modulo 3x 3CFU)]/12 CFU .
-----------------------
MM: ANALISI SENSORIALE
------------------------
L’esame consiste in una prova scritta, comprende la risoluzione di problematiche tipo e domande sull’intero programma del corso.
------------------------
MM: CHIMICA ENOLOGICA
------------------------
Prova scritta relativa agli argomenti trattati a lezione ed in laboratorio.
------------------------
MM: OPERAZIONI UNITARIE
------------------------
Esame orale - Lo studente sarà inizialmente invitato ad esporre un argomento del corso che ha suscitato il suo maggiore interesse; successivamente il docente, proponendo una problematica reale che lo studente potrà effettivamente incontrare nell'ambito lavorativo, verificherà come il candidato riesca ad organizzare ed utilizzare le conoscenze e competenze acquisite con lo studio per risolvere il problema. In questo modo lo studente sarà orientato a studiare per acquisire non più una conoscenza "nozionistica" ma una conoscenza "pratico-applicativa". Non è previsto uno specifico esame relativamente alle esercitazioni, ma le competenze acquisite saranno valutate nell’ambito dell’esame orale previsto per la parte teorica del corso, valutando la capacità di trasposizione nel mondo reale delle conoscenze teoriche acquisite.

Testi di riferimento
Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
SISS (ed.), Atlante Sensoriale dei prodotti alimentari, Tecniche Nuove, 2012
Peri C e Zanoni B. Manuale di tecnologie Alimentari Voll. 1,2 3 e 4 CUSL Milano 2003 9788881322213
Pompei C. Operazioni unitarie della tecnologia alimentare CEA 2009 978-8-808-18342-2
Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007
Pagliarini E. Valutazioni sensoriali: Aspetti teorici, pratici e metodologici, Hoepli, 2002
Jackson, Ronald Wine Science (Edizione 3) Elsevier 2014 978-0-12-381468-5
Ribereau-Gayon Trattato di enologia vol I e II (Edizione 3) Edagricole 2007 88-506-4770-0
Jackson R.S. Wine Science, Third Edition: Principles and Applications (Edizione 3) Academic Press 2008 978-0-123-73646-8
R. Paul Singh and Dennis R. Heldman Introduction to Food Engineering (Edizione 4) Academic Press; 2008 978-0123709004