Tecnologia e sicurezza alimentari (2013/2014)

Codice insegnamento
4S02770
Docente
Fabio Favati
Coordinatore
Fabio Favati
crediti
6
Settore disciplinare
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Lingua di erogazione
Italiano
Periodo
II semestre dal 3-mar-2014 al 13-giu-2014.

Orario lezioni

II semestre
Giorno Ora Tipo Luogo Note
lunedì 11.30 - 13.30 lezione Aula H dal 10-mar-2014  al 13-giu-2014
martedì 9.30 - 11.30 lezione Aula G dal 11-mar-2014  al 13-giu-2014

Obiettivi formativi

Il corso si focalizza sulle problematiche e le interazioni che esistono fra prodotto, processo, conservazione e condizionamento nell’ambito delle produzioni dell’ industria alimentare. Il corso si prefigge di fornire agli studenti:
• le conoscenze necessarie per comprendere le modalità con cui occorre affrontare le problematiche di produzione di un alimento. In particolare l’attenzione darà focalizzata sulle interazioni fra materie prime e processi, allo scopo di ottenere un prodotto finale con le richieste caratteristiche igienico-sanitarie, merceologiche e commerciali.;
• gli strumenti per selezionare e definire i processi tecnologici e le relative modalità operative necessari per raggiungere ed ottimizzare le caratteristiche qualitative ricercate in uno specifico prodotto alimentare;
• le conoscenze di base relative alla normativa nazionale, europea ed extraeuropea riguardante la sicurezza alimentare.
Per raggiungere gli obiettivi prefissati durante il corso saranno trattati specifici casi studio che consentiranno agli studenti di avere una visione complessiva di reali processi produttivi. Inoltre saranno effettuate visite didattiche presso industrie alimentari.

Programma

Le caratteristiche dei prodotti alimentari: caratteristiche sanitarie, tecniche e commerciali. Definizione dell’approccio di produzione di un prodotto alimentare: materia prima-processo-prodotto, interazioni e limiti relativi. La conservazione di un alimento da un punto di vista teorico e pratico-applicativo; tecnologie disponibili, utilizzo e vincoli. Principali tecniche di confezionamento dei prodotti alimentari. La legislazione alimentare, il “pacchetto igiene”. Il Codex Alimentarius. La metodologia HACCP. Studio analitico della tecnologia di produzione di: prodotti vegetali freschi e trasformati; uova e ovoprodotti; prodotti ittici; pane, pasta e prodotti da forno; prodotti a base di cioccolato; latte e derivati. I vari processi produttivi saranno affrontati definendo le caratteristiche igienico-sanitarie, commerciali e merceologiche dei prodotti finali, delle materie prime e le opportunità/vincoli legati ai vari processi di produzione.
Saranno svolte esercitazioni numeriche e visite guidate presso industrie alimentari. Potranno essere svolti alcuni seminari di approfondimento su argomenti specifici tenuti da esperti di settore.
Durante il corso potrà essere distribuito materiale didattico a cura del docente.

Testi di riferimento
Autore Titolo Casa editrice Anno ISBN Note
P. Cappelli, V. Vannucchi Chimica degli alimenti Zanichelli 2005
Fellows P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice (Edizione 3) Woodhead Publishing 2009 978-1-845-69216-2
Bertoldi A., Galli A. Igiene degli alimenti e HACCP. In accordo con le disposizioni del pacchetto igiene. Modelli applicativi EPC 2012 978-8-863-1-0190-4
Pompei C. La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi. Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve vegetali Edagricole-New Business Media 2010 978-8-850-65138-2
G. Quaglia Scienza e tecnologia degli alimenti Chiriotti 1992 9788885022430

Modalità d'esame

Esame orale