Chimica degli alimenti (2012/2013)



Codice insegnamento
4S02768
Crediti
6
Coordinatore
Gianni Zoccatelli
Settore disciplinare
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
Teoria 5 II semestre Gianni Zoccatelli
Laboratorio 1 II semestre Gianni Zoccatelli

Orario lezioni

II semestre
Attività Giorno Ora Tipo Luogo Note
Teoria lunedì 9.30 - 11.30 lezione Aula L  
Teoria mercoledì 11.30 - 13.30 lezione Aula L  
Laboratorio martedì 14.30 - 19.30 lezione Laboratorio didattico Laboratorio di Chimica Generale e Organica  

Obiettivi formativi

Il corso si propone di affrontare aspetti specifici della Chimica degli Alimenti, con particolare attenzione al problema della sicurezza alimentare, sempre più attuale sia per il produttore che per il consumatore. In questo senso i vari argomenti saranno affrontati sia dal punto di vista chimico che nutrizionale, sottolineando gli aspetti più attuali della ricerca, con particolare riguardo all’individuazione e la trattazione delle sostanze che possono determinare problemi alla salute del consumatore.

Programma

- Glucidi: mono, oligo e poli –saccaridi negli alimenti. Proprietà nutrizionali, organolettiche, funzionali. Effetti tecnologici e nutrizionali dei trattamenti termici, caramellizzazione, reazioni di Maillard e Strecker.
- Lipidi: proprietà nutrizionali, organolettiche, funzionali delle frazioni saponificabile e insaponificabile. Le emulsioni. Fenomeni di degradazione dei lipidi: autossidazione e irrancidimento.
- Aminoacidi, peptidi e proteine: proprietà nutrizionali organolettiche, funzionali. Degradazione delle proteine per effetto dei processi tecnologici. Proteine di riserva dei semi: frumento.
- Polifenoli: potenziale antiossidante e attività biologica. Imbrunimento enzimatico
- vitamine. Fisiologia dell'assorbimento e aspetti nutrizionali. Effetti dei trattamenti tecnologici sulle vitamine. Attività biologica e biodisponibilità.
- Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici. Normativa, problematiche relative alla possibile tossicità, casi e limiti di impiego. Approfondimento: coloranti, conservanti, antiossidanti, edulcoranti.
- Aspetti sensoriali della chimica degli alimenti: colore, gusto e aroma
- Sostanze indesiderabili.
- Focus sugli allergeni alimentari. Processo di sensibilizzazione. Cross-reattività. Classificazione dei maggiori allergeni. Tecniche di diagnosi. Approcci per l’individuazione e la riduzione degli allergeni negli alimenti: alimenti ipoallergenici.
- Inibitori enzimatici. Ruolo anti-nutrizionale. Tecniche di analisi.
- Lectine vegetali. Effetti biologici.
- Sostanze tossiche non proteiche.
- Sostanze tossiche derivanti dalla degradazione degli alimenti. Acrilamide, IPA, chinossaline, nitrosammine, amine biogene.
- Contaminazione biologica: micotossine.
- Contaminazione chimica: pesticidi, metalli pesanti, sostanze rilasciate dal confezionamento.

Modalità d'esame

L'esame consiste in una interrogazione orale.