Enologia I (2011/2012)

Codice insegnamento
4S00138
Crediti
12
Coordinatore
Roberto Ferrarini
L'insegnamento è organizzato come segue:
Modulo Crediti Settore disciplinare Periodo Docenti
ANALISI SENSORIALE 3 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI II semestre Lucia Irene Bailetti
CHIMICA ENOLOGICA 6 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Vedi pagina del modulo Vedi pagina del modulo
OPERAZIONI UNITARIE 3 AGR/15-SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI I semestre Barbara Simonato

Obiettivi formativi

Modulo: OPERAZIONI UNITARIE
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Scopo del corso è di fornire adeguate conoscenze relative ai principali processi che vengono effettuati sulle materie prime destinate alla produzione di alimenti. Particolare attenzione verrà posta ai processi di stabilizzazione e conservazione e agli effetti che tali trattamenti apportano agli alimenti.


Modulo: CHIMICA ENOLOGICA
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Modulo: ANALISI SENSORIALE
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Programma

Modulo: OPERAZIONI UNITARIE
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Programma
Aspetti introduttivi: definizione ed obiettivi delle tecnologie alimentari, alterabilità degli alimenti; criteri e strategie per il mantenimento della sicurezza e della qualità degli alimenti.
Definizione di Operazioni Unitarie. Grandezze ed unità di misura. Bilanci di materia e di energia.
Relazioni dell’acqua con gli alimenti: attività dell’acqua, isoterme di assorbimento e loro impiego.
Operazioni unitarie basate sul trattamento con calore: pastorizzazione e sterilizzazione, blanching.
Tecnologie di riscaldamento non convenzionali: microonde, riscaldamento a raggi infrarossi, campi elettrici pulsati.
Tecnologie di risanamento e stabilizzazione non termiche: alte pressioni.
Impiego delle basse temperature: refrigerazione e congelamento
Operazioni di rimozione dell’acqua: tecnologie di concentrazione e disidratazione.
Operazioni di separazione: sedimentazione, filtrazione, flottazione, centrifugazione
Fluidi supercritici.


Modulo: CHIMICA ENOLOGICA
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Modulo: ANALISI SENSORIALE
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Modalità d'esame

Modulo: OPERAZIONI UNITARIE
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Esame scritto od orale.


Modulo: CHIMICA ENOLOGICA
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Modulo: ANALISI SENSORIALE
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