Chimica degli alimenti (2009/2010)

Codice insegnamento
4S02768
Crediti
9
Coordinatore
Gianni Zoccatelli
Settore disciplinare
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Lingua di erogazione
Italiano
L'insegnamento è organizzato come segue:
Attività Crediti Periodo Docenti Orario
Teoria 6 I semestre Corrado Rizzi, Gianni Zoccatelli
Laboratorio 3 I semestre Corrado Rizzi, Gianni Zoccatelli

Orario lezioni

I semestre
Attività Giorno Ora Tipo Luogo Note
Teoria lunedì 10.30 - 12.30 lezione Aula H dal 5-ott-2009  al 31-gen-2010
Teoria mercoledì 13.30 - 15.30 lezione Aula H dal 5-ott-2009  al 31-gen-2010

Obiettivi formativi

Il corso si propone di affrontare aspetti specifici della chimica degli alimenti, con particolare attenzione al problema della sicurezza alimentare, sempre più attuale sia per il produttore che per il consumatore.
I vari argomenti saranno affrontati dal punto di vista chimico e metodologico, sottolineando gli aspetti più attuali della ricerca, con particolare riguardo all’individuazione delle sostanze che possono determinare problemi alla salute del consumatore.

Programma

•Glucidi: mono, oligo e poli –saccaridi negli alimenti. Proprietà nutrizionali, organolettiche, funzionali. Effetto dei trattamenti termici, caramellizzazione, reazioni di Maillard e Strecker.
•Lipidi: proprietà nutrizionali, organolettiche, funzionali. Lipidi come emulsionanti. Fenomeni di degradazione dei lipidi: autossidazione e irrancidimento.
•Aminoacidi, peptidi e proteine: proprietà nutrizionali organolettiche, funzionali. Degradazione delle proteine per effetto dei processi tecnologici.
•Micronutrienti: vitamine e sali minerali. Fisiologia dell'assorbimento e aspetti nutrizionali.
•Additivi alimentari. Normativa, problematiche relative alla possibile tossicità, casi e limiti di impiego. Coloranti, conservanti, antiossidanti, edulcoranti.
•Aspetti sensoriali della chimica degli alimenti: gusto e aroma
•Sostanze indesiderabili.
-Allergeni alimentari.
-Lectine vegetali.
-Inibitori enzimatici
-Sostanze tossiche non proteiche.
-Sostanze tossiche derivanti dalla pirolisi delgi alimenti
-Contaminazione chimica: pesticidi, metalli pesanti, sostanze rilasciate dal confezionamento
-Contaminazione biologica: micotossine.

Modalità d'esame

Orale