Enologia I (2009/2010)

Obiettivi formativi

Modulo: Teoria
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Modulo: Teoria
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Fornire allo studente gli elementi conoscitivi di base sulla composizione chimica delle uve, dei mosti e dei vini, sul chimismo delle trasformazioni di diversa natura: chimica, fisica, enzimatica, biochimica e tecnologica.
• Creare i presupposti culturali per un apprendimento dell’Enologia con una visione generale ed unitaria dei processi di trasformazione dell’uva e di elaborazione dei vini.
• Fornire elementi di metodo per il collegamento con le altre discipline scientifiche di base di cui si avvale la tecnica Enologia.


Modulo: Laboratorio
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-Illustrare in laboratorio i principi delle analisi enochimiche.
-Fornire elementi di conoscenze di base per la gestione delle analisi enochimiche.
-Far acquisire allo studente un minimo di manualità sulle analisi comunemente utilizzate in cantina


Modulo: Laboratorio
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-Illustrare in laboratorio i principi delle analisi enochimiche.
-Fornire elementi di conoscenze di base per la gestione delle analisi enochimiche.
-Far acquisire allo studente un minimo di manualità sulle analisi comunemente utilizzate in cantina.

Modulo: Teoria
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La composizione dell’uva: distribuzione nei diversi organi del grappolo delle varie classi di sostanze.
• Composizione isotopica.
• Chimica dell’uva: acidi organici e inorganici, sostanze minerali, vitamine, lipidi, glucidi, composti fenolici, sostanze azotate, aromi, alterazioni delle uve.
• Chimica del vino: effetti delle trasformazioni dovute ad enzimi, microorganismi, reazioni chimiche; evoluzione dei vini.
• pH, potere tampone, equilibri di salificazione.
• Stabilità tartarica.
• Lo stato ossidoriduttivo dei mosti ed ei vini.
• Metalli ed elementi presenti in tracce.
• Malattie, difetti e alterazioni dei vini, prevenzioni e cure: vinil fenoli, etil fenoli, gusto di tappo, ridotto, gusto di topo, altre alterazioni.
• Composti volatili: molecole aromatiche derivanti dall’uva, dal metabolismo del lievito, da processi evolutivi e di affinamento del vino.
• Tecnologie di estrazione del mosto, tecnologie di macerazione e di vinificazione: loro influenza sulla composizione dei mosti e dei vini.
• Il chimismo delle reazioni enzimatiche: enzimi, substrati interessati, uso di enzimi esogeni, stabilità enzimatica.
• Modificazioni chimiche dovute agli interventi microbici: fermentazione alcolica, interventi di lieviti, batteri; stabilità microbiologica.
• Lo stato colloidale: proteine, polisaccaridi, chiarifiche e chiarificanti.
• Stabilità chimica e chimico fisica dei vini.
• Anidride solforosa in enologia.
• Residui e additivi, limiti di legge,
• Elementi probiotici: azione antiradicalica e antiossidante dei composti del vino, resveratrolo, piceidi, ecc.
• Cenni di tossicologia e fattori abiotici: ammine pressorie, uretano
• Principi di analisi chimica dei mosti e dei vini.
• Interpretazione dei dati.
• Ricerca delle frodi.
• Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dei materiali usati in enologia


Modulo: Laboratorio
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-Alcol.
-Densità e massa volumica.
-Estratti.
-Acidità volatile.
-pH e potere tampone.
-Ceneri e loro alcalinità.
-Zuccheri (Fehling e CEE)
-Colore e misure ottiche: 280, 320,420, 520, 620, Intensità, Tonalità, Metodo Tristimolare, ecc.
-Solforosa libera e totale (CEE e Ripper).
-Sostanze riducenti diverse dalla solforosa.
-Stabilità tartarica.
-Acido tartarico.
-Demetallizzazione con ferrocianuro.
-Limite di gessatura e salatura.

Modulo: Teoria
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frontale con possibilità di verifiche scritte


Modulo: Laboratorio
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frontale