Materie prime vegetali per l'industria (2004/2005)

Obiettivi formativi

Il corso si propone di illustrare le attuali conoscenze sulla composizione, sulle proprietà funzionali dei componenti dei semi, i limiti incontrati nel loro utilizzo industriale, le modalità attuali per modificare le proprietà sia delle proteine che dell’amido per superare tali limiti e infine di indicare le possibili vie biotecnologiche per arrivare a proteine e amidi che non necessitino di ulteriori trattamenti chimici ma che possano essere utilizzati tal quali.
La conoscenza di tali argomenti non solo potrà facilitare l' ingresso nel mondo produttivo ma anche portare nuove conoscenze all'industria concorrendo in tal modo al suo ammodernamento sempre più necessario per poter rimanere sul mercato e vincere la sempre più forte concorrenzialità.

Cereali e legumi. Anatomia e composizione chimica dei semi (in particolare del frumento). Criteri di qualità commerciali e industriali dei cereali. Destinazione d’uso dei prodotti derivati dai cereali con relativi criteri di qualità (reologia). Classi di solubilità delle proteine dei cereali e dei legumi, composizione aminoacidica, sequenza, omologia di sequenza, struttura-funzione (gruppi sulfidrilici in relazione alla funzionalità tecnologica delle proteine). Ruolo delle proteine e degli enzimi in relazione alla qualità del prodotto. Interazioni delle proteine con gli altri componenti (lipidi, carboidrati): base per la qualità dei prodotti
Amido. Biosintesi. Caratterizzazione dell’amido (amilogramma). Confronto fra amidi di piante diverse e criteri per la scelta della destinazione d’uso. Processo di estrazione dell’amido dalla cariosside di mais. Sottoprodotti dell'industria dell'amido (glutine, olio). Usi industriali dell’amido nativo (produzione industriale di dolcificanti e di etanolo per trazione)
Amidi nativo e modifiche chimiche (amido ossidato, amido indebolito, amidi reticolati....). Amidi modificati come sostituti dei grassi negli alimenti. Amidi modificati chimicamente sostituibili con amidi modificati biotecnologicamente?
Idrocolloidi (carragenine, galattomannani, gomma arabica, -glucani, pectine...) per l’industria alimentare e non. Fonti, estrazione, purificazione, caratterizzazione, destinazione d’uso
Proteine funzionali (proteine della soia, dei legumi, glutine....)

orale